El olor del aceite caliente impregna las cocinas, las casas huelen a cítrico y a canela, los moldes de repostería más antiguos salen de la alacena y en los hogares manchegos la flor de Calatrava aparece en cada sobremesa. Los ciudarrealeños en estos días cumplen con la tradición de elaborar las flores de Semana Santa, un dulce que recuerda a las abuelas, a las reuniones familiares, que se pasa entre el vecindario y que dice mucho de las señas de identidad en esta tierra de gustos sencillos.
Rita Gómez, repostera de Miguelturra de 25 años que echó a andar como empresaria hace poco más de un año, abre la verja de La Galguería para enseñar la receta en el epicentro del Campo de Calatrava. Es la primera vez que cocina flores por Semana Santa, pues, como curiosidad, “la fruta de sartén”, que es como las llaman en este pueblo, junto a las rosquillas, se cocina por carnaval. Este mismo año sus flores ganaron el primer premio del concurso organizado por el Ayuntamiento y la peña Los Rocheros.
Leche, agua, huevos, harina y ralladura de limón, “que es lo que le da el saborcillo”. “Los ingredientes son muy fáciles, todo el mundo los puede encontrar en casa, como ocurre con todos los dulces tradicionales”, comenta Rita. Existen variantes: la leche se puede sustituir por agua o por zumo de naranja, y también se puede echar “un poquito de anís”, para jugar con el gusto. Además, hay que preparar azúcar para espolvorear al final y aceite de girasol, que “no aporta ni color ni sabor”, a diferencia de la oliva.
Curar el molde
En el molde con la famosa flor de lis es donde está el “quid” de la receta. En la provincia tradicionalmente se ha pasado de generación en generación, como ha ocurrido en la casa de Rita, que conservan los que hizo “hace décadas” su abuelo con hierro. El comercio local los tiene, de hecho, la miguelturreña va a utilizar uno pequeño que le regaló su madre en su cumpleaños, en el obrador donde echa más horas que tiene el día en la General Aguilera.
“Cuando vas a utilizar los moldes por primera vez, hay que calentarlos 30 o 40 minutos en un cazo pequeño, que se cubra bien, con el aceite”, explica. Rita, que es la empresaria repostera más joven de Miguelturra, donde destacan negocios de larga trayectoria familiar como Fegopan y Casas, recomienda a los cocineros que echen unas peladuras de naranja y de limón, y cuando estén muy fritas se saque el molde de mil recovecos. Tal y como la enseñó la familia materna, su madre y su tía, el hierro ya curado tiene que estar “quemando”.
Elaboración
Los ingredientes están bien mezclados y el molde muy caliente después de tenerlo un buen rato en la sartén. ¡Comienza la fiesta! La joven repostera, que estudió el grado superior de dirección de cocina en la EFA La Serna de Bolaños de Calatrava, mete el molde en una taza con la mezcla, donde suena un chisporroteo. “El recipiente tiene que ser del tamaño del molde, para que cubra casi hasta arriba”, comenta. Y la masa no puede ser muy espesa, para que el dulce salga fino y crujiente.
Lo tiene apenas unos segundos y después lo pasa a la sartén, donde el aceite muy caliente hace un burbujeo muy intenso en torno al molde. Tienen que pasar unos segundos para que la masa se endurezca y después, lo más complicado, hay que dar un golpe seco al mango del molde y la flor se despega. “Hay que pillarle el truquillo”, reconoce la repostera, aunque asegura que si el hierro está bien caliente y la masa tiene la consistencia ideal no se va a pegar. Si alguna sale mal, no hay nada mejor que un buen bocado para animar el trabajo en la cocina, porque “aquí no se tira nada”.
Una vez que la flor salta del molde, se deja que fría unos segundos para un lado y para el otro. Al sacarlas a un plato hay que dejarlas boca abajo, “para que escurra bien el aceite”, y posteriormente pasarlas por otro plato con azúcar, “no en exceso, un poco por arriba y otro por abajo”. Rita insiste en que “no son complicadas” y asegura que el secreto es “hacerlas con mucho cariño, porque aunque parece una tontería, se nota un montón”.
Ya solo queda lo mejor: la degustación, entre barquillos, borrachuelas o torrijas, que en Miguelturra es el dulce de Semana Santa por excelencia. Entre tartas por encargo con crema de mantequilla y papel de azúcar, además de cookies y rollos de canela, de La Galguería de Rita saldrán el Viernes Santo cientos de torrijas, en pan brioche caramelizadas y tradicionales. “Como la torrija hecha del pan que ha sobrado del día anterior, recién hecha, calentita, con el azúcar y la canela, no hay ninguna”, concluye no sin antes animar a los ciudarrealeños a pasar un rato agradable en la cocina esta Semana Santa.
Receta:
3 huevos
120 gramos del líquido
160 gramos de harina
Medio limón rallado
Aceite de girasol
Aceite
Salen 15 flores pequeñas
45 minutos de duración
