Ciudad Real, junto con Toledo, está a la cabeza de la superficie de olivar en Castilla-La Mancha, al ser uno de los cultivos más arraigados en la provincia, con una extensión que se ha mantenido y nuevas variedades para la producción de aceite. En cada zona del territorio ciudarrealeño se cultivan distintos tipos de olivos, adaptados al clima y a la tierra, aunque, poco a poco, se han introducido diferentes aceitunas para alcanzar una fusión de ‘oros líquidos’ únicos y con personalidad.
En España, hay multidiversos tipos, con casi 400 variedades de aceitunas, la mayoría autóctonas, y una rica diversidad que abarca todo el país.
En el caso de Castilla-La Mancha prevalece la cornicabra (77% de la superficie), con predominio absoluto en Toledo y Ciudad Real, además de la picual, castellana y arbequina, que suman el 80% de la extensión olivarera, aunque hay otras subespecies con su particular grado de implantación como son las de manzanilla, picudo, hojiblanca, gordal y piñonera.
En cifras, según la Encuesta sobre Superficies y Rendimientos de Cultivos del Ministerio de Agricultura (Mapama), la región alcanza 415.299 hectáreas, 365.208 h de secano y 50.091 h de regadío, y del total casi 150.000 se concentran en Ciudad Real, principal provincia olivarera. En la última campaña alcanzó 55.300 toneladas de aceite de las 110.000 de la comunidad, procesadas en sus 80 almazaras y procedentes de las comarcas Campo de Montiel, Campo de Calatrava, Montes Norte y La Mancha ciudarrealeña.
A nivel provincial, el mapa varietal de los aceites se compone de los tipos mantenidos a lo largo de los años, como son la cornicabra, la picual y la arbequina, a las que suman en minoría la hojiblanca y la manzanilla.
Ascenso de la arbequina
El portavoz sectorial de aceite de Oliva de Cooperativas Agro-alimentarias Castilla-La Mancha, Gregorio Gómez, confirma esta distribución en la región y puntualiza que la arbequina, tradicional de Cataluña, “ha subido bastante”. Explica que la cornicabra “es más sabrosa” que la de origen leridano, “con un sabor afrutado más flojo”, pero ambas son ideales para su uso en guisos y en crudo.
Sobre la producción de la última recolección, Gómez confirma su alta calidad en todo el aceite proveniente de las distintas variedades, dado que la falta de agua de finales del año se compensó el crecimiento del fruto, que “no ha tenido problemas de oxidación, ni afección de enfermedades o plagas”.
Aceites potentes
La gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Teresa Pérez, habla de la cornicabra como segunda variedad después de la picual en cuanto a volumen de producción, y de que da un aceite potente en amargos y picantes, vinculado a su nivel de antioxidantes.
Este tipo de aceituna, muy representativa de Castilla-La Mancha, es ideal, según Pérez, para hacer coupages de aceite, pues su nivel de ácido oleico “le da estabilidad y amortigua el punto de amargor que la caracteriza”.
En gastronomía, es muy indicada, apunta la portavoz, para guisos, así como es referente en uno de los desayunos mediterráneos más consumidos en España, untado sobre pan y una capa de tomate.
“Es muy aromático”, una cualidad que se ve perjudicada “en caliente”, agrega.
La picual es óptima, comenta la gerente de Aceites de Oliva de España, para ensaladas con naranja, ya que esta fruta “ amortigua el picante típico de este tipo.
Así, su principal rasgo, apunta, es el picor, “más que el amargor frutado”, sobre todo en aceites de cosecha temprana, así como tiene un ascendente a tomatera “muy característico” y a almendra. También tiene, en opinión de la misma experta, un alto contenido oleícola que lo hace conservar mejor sus aromas en el tiempo, aunque corren el riesgo de perder picor y densidad de aroma, aunque el amargor “se mantenga un poco más”.
La arbequina es más dulce y poco amarga y desde el punto de vista organoléptico, según Pérez, es “más amable y más sencilla”. Aporta, concreta la experta, aroma a cáscara de plátano, a pera, y tiene notas de papilla, que han conseguido la aceptación del consumidor.
Agronómicamente, se está extendiendo en cultivos extensivos y “se adapta bien”, con una gran difusión en Castilla-La Mancha y Andalucía.
No obstante, Pérez puntualiza que “en otras zonas no dan los mismos matices, por el clima y suelo”, por lo que las arbequinas andaluzas “son más picantes”. Explica que el clima mediterráneo “condiciona y amortigua”.
Otros tipos de aceituna con peso específico en la región son la castellana y la hojiblanca, ésta última con doble acepción, es decir, se usa como aceituna de mesa y para elaborar aceite.
En este caso, tiene característicos aromas y “recuerda a hierba verde y yerbabuena”.
Pérez precisa, igualmente, que en Castilla-La Mancha están presentes, con menores extensiones, la gordal o la okal, dos variedades con frutos de calibre grandes, más indicadas para mesa y para encurtidos por su bajo rendimiento graso.
En el caso de la okal “ha empezado a producir aceites más amables, más equilibrados y más fáciles”, con unas claves aromáticas que en cata en crudo “puede gustar mas o menos”. Es apropiado para preparados como gazpacho o salmorejo, aunque “no cunde lo mismo por su composición grasa”.
En definitiva, la gerente de Aceites de Oliva de España asegura que los cuatro aceites más representativos de la región “son únicos y cada uno aporta lo suyo”.
Coupage cualificado en Montiel
Desde la Denominación de Origen Aceite Campo de Montiel, Carlos González, el gerente, indica que sus 48.375 hectáreas de olivar son principalmente cornicabra, picual, arbequina y manzanilla, además de una variedad propia local.
La mezcla de los dos tipos más implantados copa cerca del 70% de la producción de estos aceites cualificados, con un color del amarillo dorado al amarillo verdoso, así como de los aproximadamente cuatro millones de olivos, el 60% es cornicabra.
González resalta las características organolépticas de los prestigiosos productos oleícolas que elaboran, estrechamente relacionados con el territorio donde se obtienen, y “con mucho cuerpo” para realzar los sabores de guisos, carnes y pescados. También son muy óptimos para ensaladas, sin dejar de lado su uso para frituras.
Desde esta entidad valoran su oro líquido como uno de los componentes básicos de la llamada dieta mediterránea, al ser un “régimen alimenticio recomendable para la salud que previene cardiopatías y acumulaciones nocivas de colesterol”.
El proceso de producción de la DO Campo de Montiel acopia todo el arraigo del cultivo olivarero a lo largo de siglos, con un gran número de familias con, la presencia de antiguos molinos y el tradicional comercio del aceite desde la zona.
Campo Calatrava
Juan Pedro Díaz Bustamante, presidente de la DO Aceite Campo de Calatrava también coincide en que la cornicabra (80%) y la picual (20%) son las que más se cultivan y producen en DO, y la arbequina fuera de DO.
Díaz subraya el reflejo de la fusión del entorno natural, “por la ubicación intermedia entre las zonas olivareras del norte de Castilla-La Mancha y los de las tierras de Jaén”.
Desde el punto de vista organoléptico, los aceites de esta DO expresan las mejores características de cada una de sus variedades, con perfiles sensoriales, según esta entidad, “con frutados verdes intensos” y con equilibrios entre amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6.
Las percepciones en su consumo son intensas con retazos de manzana y otras frutas frescas
Los olivares de Campo de Calatrava comparten los términos municipales de 16 localidades de la comarca. Se reparten sobre una superficie de 22.073 hectáreas y su producción media anual asciende a 5.210 toneladas de aceite.
Las variedades y sus características
La caracterización de las variedades de aceituna existentes en la región castellano-manchega está perfectamente definidas por distintas entidades como Cooperativas Agroalimentarias, la Interprofesional del Aceite de Oliva Español y variedadesdeolivo.com
Destacan la influencia de las variedades y el entorno territorial en atributos como el frutado, el amargo, el picante y el dulce. Igualmente, en la percepción sensorial de los aceites tienen un importante reflejo los ácidos grasos de cada tipología de aceituna, mientras que el nivel de antioxidantes y estabilidad los vinculan al clima y la agronomía.
CORNICABRA
También conocida como cornal, cornatillo, cornetillo, cornicabra basta, cornicabra negra, corniche, corniche menudo, cornita, corval, cuernecillo, del piquillo, longar, longuera, ornal, osnal. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra. Cuenta con unas 300.000 hectáreas en su zona de influencia en el centro de la Península, principalmente en Toledo, Madrid y Ciudad Real. Centra la producción de la Denominación de Origen Montes de Toledo, que comprende una superficie de unas 100.000 ha., situadas al sudoeste de la provincia de Toledo (106 municipios con más de 73.000 ha) y noroeste de la de Ciudad Real (22 términos municipales y más de 28.000 ha).
Su aceite tiene grandes características organolépticas, es frutado y fragante, con notas de tomate, hoja, y hiedra. Presenta sensación de densidad en boca, suave al paladar, aromático, ligeramente amargo y con un aroma muy equilibrado. Su color varía desde el amarillo dorado al verde intenso, en función de la época de recolección.
Desde el punto de vista agronómico, es una variedad rústica que se adapta fácilmente a suelos pobres y calizos, es resistente al frío y también a la falta de agua, aunque sensible a la mosca del olivo.
PICUAL
También conocida andaluza, jabata, marteño, lopereño, morcona, mollejona, nevado, nevado blanco, nevadillo, picúa, picudilla, Pico de Grula, pico real, salgar. Esla variedad más extendida en España, con cerca de 900.000 ha. En la provincia de Jaén es referente y ocupa aproximadamente el 97% de su superficie de olivar, y el 40% de las provincias de Córdoba y Granada. En Castilla-La Mancha está muy extendida, especialmente en la provincia de Ciudad Real. Sobre la fisiología del árbol, es vigoroso, productivo, con poca vecería y resistencia al desprendimiento. Se adapta fácilmente a distintos suelos y cuenta con un alto contenido graso.
Sus aceites son amargos y picantes pero de alto contenido oleico. Por ello, tienen una fuerte personalidad desde la perspectiva sensorial, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde. Son muy apreciados por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados.
CASTELLANA (VERDEJA)
También conocida como abucheña, reluciente, verdinal, verdeja, celdrana, limoncilla, teta de vaca. Se encuentra en zonas de Madrid, Cuenca, Guadalajara y algunas zonas de Albacete, con una superficie aproximada de 22.000 ha. Al ser originaria de Castilla-La Mancha, ha heredado su nombre de la comunidad. El producto obtenido a partir de esta variedad es un aceite de color verde-limón, amargo pronunciado y un picor característico. Tiene retazos de fruta tipo avellana o plátano sobre notas verdes de hoja o hierba. Suele mezclarse con cornicabra en su zona de cultivo. Es el olivar más continental de los tipos existentes, al estar más alejado del mar. Es la única variedad aceptada en la elaboración de los aceites de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Aceite de la Alcarria.
ARBEQUINA
También se la conoce como arbequí, arbequín, blancal, herbequín, oliva de Arbela, oliva de borjas blancas, del manglot. Es una de las variedades más importantes a nivel nacional, con 75.000 ha. Originaria de Lérida, se extendió por Cataluña y el Alto Aragón, y está presente por toda España.Al parecer, hay publicaciones de un siglo atrás, que recogen publicidad de esta variedad subrayando sus virtudes. Agronómicamente es precoz en la entrada en producción, productiva y poco vecera, con resistencia al frío y la sequía.
Cada vez se produce más por responder muy bien al modelo superintensivo y tiene un rendimiento de los más elevados.
Su aceite es poco amargo y nada picante, algo dulce y muy fluido, con notas frutales de la propia aceituna, de manzana, plátano y almendra.
MANZANILLA
Variedad típica de Extremadura (se cultiva tanto en Cáceres como en Badajoz), ha extendido también su cultivo a Salamanca, Ávila y Madrid.
El aceite que se obtiene de esta variedad es verde profundo, y tiene un gran equilibrio entre amargo y picante, y tiene un alto contenido frutado. Extraordinariamente aromática: manzana, hierba, plátano maduro, macedonia y tomatera.
Tiene una gran imagen y es considerado uno de los mejores aceites de España. En consumo de mesa es también una de las mejores variedades, tanto en verde cambiante tipo Campo Real como en negro, aunque las producciones existentes en Castilla-La Mancha se destinan a la elaboración de aceite.
HOJIBLANCA
También se la conoce como lucentina, se cultiva fundamentalmente por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla, y cuenta con unas 220.000 hectáreas. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas y es la tercera variedad más cultivada de España.
Es un árbol de vigor medio, que soporta bien la sequía y el frío, con vecería acusada, maduración tardía, y la productividad elevada. Los frutos son aptos tanto para mesa como para aceite.
Su aceite tiene una alto contenido en vitamina E,y se caracteriza por su sabor y aroma a manzana, hierba recién cortada y plantas aromáticas. Es muy apreciado en calidad, y para mezclas con otras variedades.
