Toni Sarrión, enólogo y propietario de bodegas Mustiguillo, inició su andadura en el sector vinícola en 1999 en Utiel (Valencia) con la idea de revalorizar la variedad bobal y elaborar caldos de alta calidad. “Lo hemos conseguido”, aduce, aunque el camino “no fue fácil” porque hace 20 años “esta uva tenía poco valor, y se vendía mucho granel”. Pero Sarrión resistió, “con una fe ciega y sin bajar la guardia”, y consiguió que su bodega, de un tamaño mediano, edite 300.00 botellas al año y tenga presencia en 27 países. “Es la única manera de distinguirnos, recuerda, porque los inicios fueron difíciles”. “Tardé más de cuatro años en vender mi primera botella”, rememora. Con sus marcas ‘Mestizaje’, ‘Finca Terrerazo’, ‘Quincha Corral’ y ‘Finca Calvestra’, ha alcanzado una cuota de exportación por encima del 50%.
P.- ¿Qué es la cultura de vino de pago?
R.- Es la defensa de los valores de determinadas fincas vinícolas y el trabajo que se hace allí, con las variedades autóctonas o típicas dentro de la filosofía de respecto al medio ambiente y a la agricultura sostenible- Es la reproducción en los caldos del apego a la tierra, a las costumbres y a la tipicidad de cada parcela. Desgraciadamente, en España se hacen vinos de mucho volumen y comerciales, pero es un país con una gran diversidad en el que se pueden encontrar sorprendentes tipicidades, desde viñedos muy pequeños en Galicia, a grandes extensiones entre carrascas en La Mancha. En Grandes Pagos buscamos esa diversidad con bodegas que aporten cultura.
P.- Pero en el caso de Castilla-La Mancha es muy difícil embotellar los grandes volúmenes que produce, ¿no cree?
R.- Todo es necesario en el ámbito vitivinícola y, de alguna manera, todo el sector se necesita porque los mercados se reparten en una pirámide de calidad. Toda la producción no puede ser de vinos Premium, pero para que las bodegas que producen mucho volumen puedan vender, tiene que haber una punta de lanza que ponga imagen. La Mancha necesita elaborar vinos selectos porque la gente habla de estrellas Michelín y de súperprecios, y no de vinos económicos, ni de tetrabrik. Nosotros buscamos bodegas de tamaño pequeño o mediano, que hacen caldos singulares y de mucha tipicidad del lugar, en la que la altura, el suelo y el clima son factores que se recogen en la botella.
P.- ¿Y por eso tiene un precio más elevado, no?
R.- Sí, pero al final cuando alguien hace una cata de grandes pagos hace un viaje por toda España. Puede catar un albariño, una garnacha navarra, un tinto fino de Toro, una malbec o merlot de Rivera de Duero, y un tempranillo de Rioja; pero en el viaje hacia el sur, puede llegar a La Mancha y probar una bobal, una garnacha o una macabeo, mientras que si te vas a Cataluña, están las cariñenas y también las xarel•los. En Valencia se cultiva la meseguer y la bobal, y se te bajas a Jerez, puedes probar un palo cortado, la Pedro Jiménez, la malvasía o la moscatel. Lo bonito es probar muchas variedades porque cada una sabe diferente, no se puede copiar el origen, porque la misma variedad sabe distinta según el territorio donde se cultive.
El suelo
P.- ¿Qué importancia tiene el suelo?
R.- Lo que más cuidan los bodegueros de grandes pagos es el suelo porque es el sustento. Un pago es un lugar singular con características distintas a su entorno como así lo recoge la ley de 2003, que dice que es el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros cercanos, en los que se cultivan viñedos y se elaboran vinos con rasgos y cualidades singulares. La Asociación de Grandes Pagos se funda en el año 2000, pero para formar parte de ella no es requisito indispensable estar reconocidos legalmente, nos basamos en personas y en proyectos.
P.- ¿Cuántas bodegas y cuánta producción suman dentro de la asociación?
R.-Trabajamos con 39 variedades diferentes, hay 28 bodegas, de las que 16 explotan la viticultura ecológica, de las que 11 están certificadas, y cinco tienen implantada la agricultura biodinámica (un método ecológico basado en las teorías de Rudolf Steiner que trabaja con el calendario lunar y todo el proceso se desarrolla en el propio viñedo). Por tamaño, cuatro bodegas son artesanas y producen menos de 40.000 botellas; catorce son pequeñas, con menos de 200.000; y diez elaboran entre 200.000 y 500.000 botellas. En total sumamos 1.980 hectáreas de viñedo en la asociación, y nuestro objetivo principal es defender la filosofía de terroir, de tipicidad y de expresar el lugar dónde está. Hacemos vinos únicos, sin mezclar con uvas de otras parcelas.
P.- ¿Y del total de la producción de Grandes Pagos cuánto venden en el exterior?
R.- Entre el 40 y 50% se dedica a la exportación, y en España trabajamos el canal profesional Horeca, Hoteles, Restaurantes y Cafés. En las ventas internacionales de 2016 se vendió menos volumen de vino pero tuvo más valor, por el tirón del embotellado, lo que pone de manifiesto que España tiene que ir a vender en botellas, so pena de que hay mucho granel.
P.- ¿Cómo valora la Feria Nacional del Vino -Fenavin- para la promoción de estos vinos tan especiales?
R.- Es una feria que se ha consolidado, es un referente y está en una zona vitícola por excelencia, a la que no se puede llegar sin cruzar por viñedos vengas del norte, del sur del este o del oeste. Fenavin invirtió en traer importadores y cuando las cosas se hacen bien, el resultado llega y es el que hay hoy. Es un éxito para Ciudad Real.
P.- ¿Por eso la asociación va a homenajear a Manuel Juliá, director de Fenavin?
R.- Sí porque nos ha ayudado mucho desde que se constituyó la organización en el año 2000, y siempre nos ha acogido en Fenavin y nos ha tratado bien, con nuestra presencia en y conferencias. Por eso elegimos (el homenaje, que fue suspendido se iba a celebrar en el Parador de Almagro el 10 de mayo) un lugar emblemático con formatos magnum de añadas antiguas. Está muy ligado a Carlos Falcó, nuestro presidente honorífico, pero junto a otros asociados como Víctor de la Serna, Francisco Uribe y yo mismo queríamos hacerle esta gratificación en forma de una pequeña escultura de un viñedo en bronce, creada por el escultor Fernando Montero de Espinosa.