Cualquier portentoso día de teatro en julio es válido… Pero ya que nos disponemos a asistir a nuestra función, elegida entre una generosa oferta de obras, compañías y escenarios, convendría recordar algunos principios inmutables de la gastronomía más genuina y local: la berenjena de Almagro. Naturalmente, conviene acudir a Almagro con la suficiente antelación, para saborear el ambiente de sus calles y la magnificencia de sus edificios, sí. Pero también la exquisitez de sus siempre reconfortantes tapas, en cualquier establecimiento de la ciudad, que por cierto detallamos ampliamente en otro capítulo…
Ya antes del comienzo de nuestra función podemos deleitarnos con una berenjena de orza, en alguno de los chiringuitos instalados en la calle San Agustín. O… tal vez después de la función… Transcurrida ésta, es el momento de reconectar el teléfono móvil para comprobar nuestros mensajes…. Y también el instante adecuado para disfrutar de una buena berenjena de Almagro. Para entrar en situación, conozcamos algo de su historia y circunstancias.
Ningún historiador gastronómico duda a estas alturas, que al badingana (palabra de origen persa), ‘la berenjena’, fue traída a la Península por los árabes. Se trata de una legumbre fina que soporta todas las preparaciones, desde las que se guisan en pepitoria hasta las rellenas, pasando por las fritas en ruedas, o las salteadas en aceite de oliva. En nuestro país, su cultivo se impuso durante la Alta Edad Media, sobre todo en los huertos levantinos y andaluces.
Auténtico pedigrí
Perteneciente a la especie Solanum Melongena, la ‘Berenjena de Almagro’ es fruto de la selección efectuada por los propios cultivadores de la zona, y en ella las hojas del cáliz recubren prácticamente el fruto, de color verde oscuro, si bien en algunos casos pueden aparecer pequeñas pigmentaciones de color morado o negro característicos de la variedad.
Hace unos años, en la comarca del Campo de Calatrava se producían alrededor de tres millones de kilos de berenjenas, una cifra que ha disminuido considerablemente, porque según los datos de 2017, apenas se llegó a los dos millones de kilos, de las que casi la mitad se elaboran amparados por la Denominación Específica de la Berenjena de Almagro. Casi un centenar de cultivadores, media docena de medianas y grandes empresas, y muchas más de carácter artesanal, componen el tejido de un sector eminentemente social que, en plena temporada puede dar trabajo a unos 500 operarios. Aunque no es nuestra misión analizar ahora los detalles de su producción, que sufre variaciones.
La Denominación Berenjena de Almagro ampara seis términos municipales pertenecientes a la comarca del Campo de Calatrava. Aunque sólo se envasan en Almagro y Bolaños, se cultivan en otros municipios como Aldea del Rey, Calzada, Granátula y Valenzuela de Calatrava. La altitud media de la zona es de 680 metros y su orografía no presenta relieves de importancia, siendo su clima mediterráneo continental, con grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche y entre el verano y el invierno, encontrándose la temperatura y pluviometría media anuales entre 14-15º C, y 400-450 mm respectivamente. La superficie sembrada de este cultivo y amparada por la denominación oscila entre las 80-100 hectáreas.
Variedades y recetas
Evidentemente, la berenjena de Almagro se cocina y se consume de muy distinta manera. Aunque hemos conocido desde las “berenjenas a la andaluza”, a las “fritas, asadas, al horno y a la italiana” -y a ellas se refiere ampliamente el gastrónomo Dionisio Pérez ‘Post-Thebussem’ a principios de siglo-, reconocemos que una de las recetas más originales, son las ‘berenjenas confitadas’ que hace años conocimos en el Mesón del Corregidor de Almagro.
Hoy se conocen alrededor de veinte variedades de berenjenas, pero sólo una llega al mercado convenientemente aliñada. Ésta, según establece el Reglamento de la Denominación Específica ‘Berenjena de Almagro’ -ratificado por Orden de 20 de abril de 1995 del Ministerio de Agricultura-, ha de ser de la especie Solanum Melongena, subespecie Sculentum y tipo Depressum, si bien “podrán ser autorizadas nuevas variedades de calidad, que se asimilen a las berenjenas tradicionales de la zona”.
El fruto es una baya carnosa de forma variable (redonda, alargada o aperada, de ahí la denominación inglesa de ‘Egg plants’, planta en forma de huevo), y colores muy diversos (verde, morado, violeta, oscuro, jaspeado…), que en su madurez presenta el fruto en forma piriforme, longitud variable y pedunculada. La baya se encuentra en su mayor parte cubierta por el cáliz, de tonalidad verde pálido, tornándose de color violáceo la parte descubierta.
Berenjenas con DE
Pero las berenjenas que vayan a ser amparadas por la Denominación Específica, después de su selección, han de sujetarse a una elaboración muy concreta y esmerada. Por ejemplo, una cocción exacta de unos diez minutos con el fin de que se conserve la textura del fruto, sin ablandarse. Seguirá un proceso de fermentación -donde se agrega el aliño correspondiente, y que se prolonga por espacio de cuatro a quince días-, para proceder después a su envasado. En cuanto al aliño, diremos que está compuesto por vinagre, aceite vegetal, sal común, cominos, ajos, pimentón y agua, pudiéndose utilizar los aditivos que autoricen las normas de calidad correspondientes.
Actualmente, la Denominación Específica ampara las siguientes denominaciones comerciales: ‘Aliñadas’ (enteras con aliño); ‘Embuchadas’ (que incluyen un trozo de guindillón de pimiento natural, sujeto con un tallo de hinojo que atraviesa la berenjena); ‘Embuchadas con pasta de pimiento’, que sustituye al natural, y ‘Troceadas’, que presentan el fruto desprovisto de brácteas y pedúnculo.
Ciertamente, la consecución de la Denominación Específica Berenjena de Almagro no fue fácil. Así al menos lo consideró su primer presidente, Luís López Condés que siendo alcalde de la ciudad almagreña inició la larga lucha. Las principales dificultades tuvieron que ver con la escasa dimensión territorial del producto, y su autorización en diversas poblaciones. Pero hoy es una realidad, cuya expansión y apertura hacia nuevos mercados, parece haberse consolidado.