El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegido Azafrán de La Mancha colabora con varias investigaciones para certificar la autenticidad de esta especia de gran prestigio y calidad.
La entidad participa, por un lado, en un proyecto centrado en el análisis del código genético del azafrán manchego que permitirá su diferenciación ante posibles casos de fraude, como la operación policial desarrollada hace seis meses contra la comercialización de la especia iraní como cultivada en La Mancha. El objetivo, según el gerente de la DOP, Pedro Pérez, es que el ADN que obtengan los científicos sea puesto a disposición de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado para prevenir la venta engañosa del valorado condimento.
La proporción del perfil químico permitirá comparar e identificar la huella genética de la variedad manchega respecto a otras, tras el análisis de 350 muestras en los próximos dos años.
Las estafas, aclara Pérez, se registran fuera del marco de la DOP, dado que esta entidad está dotada con un mecanismo de control que garantiza la trazabilidad del producto desde el azafranal al consumidor. Por ello, espera que la Administración modifique la ley de etiquetado alimentario, para que sea obligatorio plasmar el país de procedencia en productos como el azafrán.
Por ahora, las leyendas que inducen a error en los productos comestibles son indicaciones legales, “una salvajada” desde el punto de vista “de los consumidores”.
De igual modo, el CRDO Azafrán de La Mancha está inmerso en otra investigación junto al Gobierno castellano-manchego para garantizar la máxima calidad sanitaria de los cormos, el material vegetal de reproducción del Crocus sativus que “escasea” y que puede enfermar por el ataque de patógenos.
Titulado ‘Sanidad de los Cormos’, el proyecto ha sido recientemente presentado y será realizado a través del Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (IRIAF), el Instituto Técnico Agronómico de Albacete (ITAP) y la propia DOP Azafrán de la Mancha.
Pérez celebra la investigación de I+D+i que persigue logar recursos genéticos “en condiciones” que neutralicen posibles infecciones de los bulbos, a tenor de “las importantes inversiones que hacen los productores” en la plantación. Otro “reto” es elaborar un protocolo para la adaptación del cultivo al cambio climático, y así evitar efectos como los recortes de producción por las altas temperaturas de final de verano, tal y como ocurrió en la campaña de 2020.
“Son líneas importantes”, subraya Pérez, en relación al “crecimiento” de la demanda de azafrán en los mercados “en los últimos cinco años”.
Por encima de los 600 kilos
Precisamente, la cosecha estimada por la DOP Azafrán de La Mancha para este año será superior a los 600 kilos, una previsión “espectacular” frente a los 454 kilos registrados en la temporada de 2020.
La estimación corresponde a la “superficie que participará en el circuito -134 hectáreas, 15 más que en 2020-, y a los rendimientos medios de las producciones más recientes”.
Los datos son muy esperanzadores, señala Pérez, dado que el 85% (213 de 253) de los productores de los 335 municipios adscritos al consejo regulador podrá optar a vender azafrán bajo el marchamo DO, frente a una participación del 50% en cosechas precedentes.
El azafrán con DO se comercializa en hebra y envasado en cantidades no mayores a 100 gramos netos.
El CRDO, explica su gerente, es un organismo de gestión para “la promoción de la marca”, mientras que una empresa independiente es la encargada de velar por el cumplimiento de los requisitos que marca el pliego de condiciones para productores y envasadores.
A su vez, los agricultores interesados en comercializar su azafrán con DO La Mancha en los mercados tienen que dirigirse a alguno de los 16 envasadores inscritos en el CRDO, con el fin de obtener la certificación y las contraetiquetas que lo validan como alimento cualificado.
“Sólo el azafrán envasado con marca de conformidad es azafrán DOP”, remacha Pérez, que aclara que no todo el azafrán que se produce en La Mancha se vende bajo esta figura.
Campañas divulgativas
Pérez destaca la importancia de las campañas divulgativas del Azafrán DOP La Mancha, ralentizada en 2020 por la pandemia con la celebración de sólo una decena de convocatorias. Este 2021 se cerrará con 30 actividades, a la espera de “recuperar la normalidad” en 2022 y alcanzar los 60 eventos celebrados en 2019 en distintos canales, desde la hostelería a la universidad.
Uno de los principales objetivos con estas citas es “demostrar que el azafrán de la Mancha no es caro”, pues el empleo de 34 hebras en un arroz para cuatro personas cuesta 60 céntimos. Da mucho de sí, dado que un gramo tiene entre 400 y 500 hebras.
También aporta cualidades a los platos: “da color amarillo y es potenciador del sabor que hace que los alimentos sean más apetitosos”.
El CRDO también forma parte de la Asociación ‘Los Caminos del Azafrán’, una entidad recién estrenada que persigue “poner en valor” varias rutas con el azafrán como eje y vínculo entre la población, el clima, el territorio, la historia y la etnografía de Castilla La Mancha.
Azafrán, producto versátil para toda la carta
José Luis Adán, jefe de cocina del Parador de Manzanares, defiende el azafrán como un ingrediente que da personalidad a todo tipo de platos, desde los entrantes a los postres. “El azafrán es tan variopinto y versátil que se puede utilizar en cualquier elaboración, desde snacks a platos principales, y pastelería”.
Adán, especialista en maridar la especia con productos de caza en la reproducción de platos típicos manchegos, celebra la combinación del condimento con carnes como la perdiz. En una de las creaciones que presentó en Fercatur sustituyó el pimentón por el azafrán y “explotó en la cabeza” a los comensales por el equilibrio de sabor. “Si nos pasamos está amargo”, puntualiza.
El cocinero encabezó la presentación del menú elaborado hace unos días para periodistas y divulgadores gastronómicos con todos los platos tocados por el ‘oro rojo’.
Estuvo compuesto por los entrantes flor de almortas de La Mancha, croqueta melosa de jamón ibérico, buñuelo de galianos e infusión de caza, los platos principales guiso de trigo negrillo de Palazuelos con codorniz escabechada, bacalao, piperada y holandesa de azafrán; y los postres azafrán gin y flan de leche de oveja manchega.
“Es un producto delicatesen, sostiene Adán, que exportamos a todo el mundo y cuya mejor referencia está en la novela de Don Quijote, un libro que ha movido a todo el mundo”.
El azafrán, explica el cocinero, forma parte “de la gran despensa ” de Castilla-La Mancha “que no tiene nadie”, con comino, hierbas silvestres, legumbres, caza, o cereales. “Hay que vivir Castilla-La Mancha y también hay que comérsela”, sostiene el chef.
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