Aceites Olivar del Valle es una de las empresas que lideran la Denominación de Origen Campo de Calatrava por calidad, producción y comercialización de aceites de oliva.
En los últimos compases de recogida de la campaña 2020-21, Mattias Annovi, gerente de la almazara, repasa el proceso de elaboración de su oro verde, desde la recolección y trituración de la aceituna, hasta el almacenamiento, el envasado y la comercialización del producto.
“No hay secretos”, asegura. Tan solo es necesario, explica, “un fruto sano, mucho mimo y control de los procesos” para garantizar “un zumo de fruta natural”.
Apenas discurre hora y media entre la recolección en la finca y la elaboración final de sus aceites, un tiempo controlado que “hace posible que el fruto no germine en el trayecto y conserve sus características organolépticas”.
La moderna tecnología y distribución de la fábrica, ubicada en Bolaños de Calatrava, y con 22 años de experiencia, son esenciales para realizar la molienda y la elaboración de unos aceites con marca de “excelencia”.
Toda la aceituna que procesan, de seis variedades -cornicabra, picual, koroneiki, arbequina, arbosana y hojiblanca-, proviene de sus explotaciones reunidas en 740 hectáreas.
Las tipologías de la aceituna “nos permite recolectar el fruto en distintos momentos”, desde la más temprana hasta las tradicionales de la tierra para la elaboración de aceite certificado con la Denominación de Origen Protegida Campo de Calatrava (DOP), bajo las marcas ‘Cerro del tesoro’ y ‘Magnolio’.
Su producción media es de 150.000 kilos de aceite y la cuidada transformación contempla partidas de monovarietales tratadas por separado y almacenados en depósitos individuales para que “nunca se mezclen”.
Su mercado se destina en un 95 por ciento al ámbito internacional, principalmente Italia, y también a Japón, Canadá e Inglaterra. Una pequeña parte, explica Annovi, la destinan a clientes locales y nacionales “que nos conocen”.
La calidad es su seña de identidad, insiste el gerente, una cualidad que vertebra todos los procesos de la empresa en un escenario natural más “óptimo, con sus temporadas de frío y calor, con menos plagas y menos necesidad de tratamientos”.
“La rapidez del proceso unida a la extracción a bajas temperaturas permite obtener unos aceites afrutados, de baja acidez, con un alto nivel de vitaminas y polifenoles. Unos aceites que aseguran gran calidad organoléptica y que ofrecen la mejor garantía en cuanto a alimentación y salud”, aseguran desde la empresa.
El procedimiento técnico empieza con el batido de la pasta, indica Annovi, con un tiempo más prolongado, a fin de facilitar la obtención del aceite a la temperatura más baja posible, siempre por debajo de los 27 grados centígrados.
Tras la separación del agua de la esencia se envía el aceite a las tinas de acero inoxidable de su bodega, donde es almacenado con sistemas de control de temperatura que garantizan la máxima estabilidad.
Tras descargar las partidas desde los árboles se separan la aceituna de las hojas, que utilizn para darle de
El fruto: un aceite verde pistacho listo para ser filtrado, envasado y etiquetado
Todos los productos de Aceites Olivar del Valle, S.L. cumplen rigurosamente la normativa comunitaria y española respecto a los aceites clasificados como Aceite de Oliva Virgen Extra.
Premios
Annovi celebra la abundancia de premios internacionales –llegados desde París, Japón, China, Londres o New York- y también españoles, que llevan recibiendo ininterrumpidamente desde 2007. Son reconocimientos que, según incide el gerente de la fábrica, avalan la excelencia de sus contrastados y cualificados productos.
Cata de la excelencia
Catar un cornicabra de Aceites Olivar del Valle es un viaje para los sentidos del sabor y el gusto. Recién elaborado, expresa propiedades organolépticas de un zumo “sano y bien cuidado en el proceso de elaboración”, señala el técnico César Cólliga.
Con apenas una hora y media desde su conversión en alimento, el aceite de oliva virgen con Denominación de Origen Protegida Campo de Calatrava se muestra con un intenso color verde pistacho, y tiene aromas de hojas de olivos, de plantas aromáticas como el tomillo y el romero, y notas de manzana verde.
También se degustan en boca, con ayuda de las indicaciones del guía, la frescura e intensidad del amargor y picor que caracteriza al oro verde a partir de la variedad cornicabra.
