J. Y. / Ciudad Real
Conseguir que la carne de monte fresca se haga un hueco habitual en la cesta de la compra en España es uno de los principales retos que se ha marcado la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) a través de la llamada extensión de la norma -en vigor desde el pasado 1 de marzo-, que obliga a productores y comercializadores a sufragar las medidas para promocionar y mejorar la calidad de ese alimento. Con publicidad, didáctica e investigación, la entidad intentará revertir el bajo nivel de demanda nacional de la carne procedente de las especies que se abaten en el campo, como los jabalíes, gamos, ciervos, conejos, liebres o perdices.
España es uno de los principales países productores de carne de monte, 300.000 canales, pero su grado de consumo interno está en las antípodas, a excepción del autoconsumo de los propios cazadores. Así, mientras que este alimento está prácticamente ausente en la cocina doméstica nacional, el 90% de las 250.000 unidades que se comercializan en España se dedican a exportación, principalmente en Alemania y Francia, donde tiene una excelente etiqueta y es centro de los platos gourmet.
Las ventas de comercio exterior hablan por sí solas: entre 2006 y 2011 Alemania y Francia compraron más de 5.000 toneladas de carne de monte cada uno, mientras que Italia adquirió 1.650 t; Bélgica, 1.189; Portugal, 832; Austria, 401; Holanda, 304 y Reino Unido, 277 t.
En 2013, España exportó 2.746 toneladas y en 2014, más de 2.900 t, con unos beneficios, ese año, de cerca de 17 millones de euros.
De esta manera y en pleno desarrollo de su plan estratégico, Asiccaza está inmersa en la extensión de norma, que comprende un período de tres años y que le permitirá recaudar 200.000 euros al año, procedentes de la comercialización de alrededor 250.000 canales de caza mayor y del medio millón de piezas de caza menor.
Si todo se desarrolla según lo previsto, esta temporada 2015-2016 (comenzó el 1 de octubre) será la primera que cerrarán de manera completa con las contribuciones de los operadores del sector, dado que la de 2014-2015 fue corta en tiempo de aplicación, por el retraso en la aprobación de la norma a principios de 2015, y con un desarrollo de sólo ocho meses (del 1 de marzo al 30 de septiembre).
La obligatoriedad del pago concluirá el 30 de septiembre de 2017, tras el tercer año de cumplimiento, tanto para todos los productores de caza silvestre (mayor o menor), como para los comercializadores de carne de monte.
El gerente de Asiccaza, Jaime Hurtado, explica que el dinero que gestionará la entidad sufragará la promoción del consumo de este producto, con el objetivo de hacerlo accesible al gran público y más competitivo en terceros países, donde es adquirido en un 1,8% por tiendas tradicionales, el 20,7% por tiendas de alimentación especializada, el 2,5% por hipermercados, otro tanto por supermercados, el 10% por el sector de la restauración y el 62,5% por parte de otros mayoristas.
“No es un antojo, es una voluntad de la mayoría del sector”, sostiene Hurtado, que explica que la recaudación saldrá de cada animal abatido y comercializado, como es el caso del ciervo, jabalí, gamo y muflón, en caza mayor, y de perdiz, conejo y liebre, en la menor.
Hurtado subraya que el pago es paritario entre productores y las industrias cárnicas, con cuotas previstas para cada año, en función del rendimiento económico de cada canal y del peso medio del animal. Y para ejecutar la gestión del cobro con rapidez, los titulares de las 36 salas de despiece (la mayoría ubicadas en Castilla-La Mancha) que hay en España son quienes recaudan la parte de los cazadores, ante las dificultades que hubiera supuesto el control de estos pagos por parte de Asiccaza, y a tenor de los 30.000 cotos con actividad cinegética.
Por tanto, cada mes “los comercializadores nos entregan el total de las cuantías”, unos ingresos de los que Asiccaza emite facturas, así como disponen de protocolos para cotejar con Sanidad las piezas comercializadas y para actuar contra los impagos.
Hasta ahora, la extensión de norma se desarrolla con un buen ritmo, “va bien, y poco a poco se van recaudando” cantidades con destino a cuatro líneas de acción: promoción de la carne de caza, mejora de su calidad, estudios de mercado, e investigación, desarrollo e innovación. “No nos podemos salir de eso, el gasto está asociado a esos objetivos”, subraya Hurtado, que precisa que su planificación económica es más ambiciosa, pues pretenden aprovechar subvenciones europeas que les permitan implementar acciones de gran calado social, que acerquen a la ciudadanía “una carne saludable, equilibrada y ecológica”.
Hurtado repara, en este sentido, en el “nulo coste ecológico de la producción de la carne de caza”. “Es cero porque los animales aprovechan los recursos que les da el monte de manera natural y sostenible”, frente a “los 15.000 litros de agua necesarios para producir un kilo de carne de ternera, además de otros gastos como las siembras o los piensos”.
Precisamente, este modelo respetuoso con el medio ambiente “es una gran fortaleza que tenemos que aprovechar a través de la oportunidad que supone la extensión de la norma para defender un producto de grandes cualidades nutritivas”.
La interprofesional también está inmersa en actividades divulgativas sobre las bondades de este producto y para optimizar su cualidad. “Estamos en contacto con investigadores y con organismos oficiales para conseguir mejoras, como la agilización de las evisceraciones (extirpación de las vísceras) en campo para evitar afectaciones microbiológicas, o para incorporar cambios en la normativa nacional sanitaria que aseguren la calidad y la seguridad alimentaria”, subraya Hurtado.
Otra interesante iniciativa es el flamante portal de emprendimiento asiccaza.trabajandofreelance.es puesto en marcha por esta organización, y que permitirá crear una red sostenible de emprendedores y mentores. Según Hurtado, antes de cerrar el año seleccionarán 30 proyectos para que reciban un asesoramiento gratuito en el diseño de un plan de desarrollo y crecimiento empresarial
Asociación industrial
La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, constituida en 2009, está integrada por Aproca, Federación de Caza, Asaja, la Oficina Nacional de Caza y Atica,en la rama de la producción,mientras que por la comercialización están los industriales y salas de despiece.
Precisamente, este último colectivo aprovechó el marco de la Feria de la Caza y el Turismo de Ciudad Real (Fecircatur) para agruparse en la Asociación Española de Industrias de Transformación, Elaboración y Comercialización de Carne de Caza Silvestre.
Su presidente, Raúl Sánchez De Castro, recuerda que la entidad persigue defender los intereses de estos empresarios en el sector ante las autoridades”, además de ser un colectivo muy importante en la producción y comercialización de esta carne, pues son los que la almacenan, la elaboran y la expiden.
Lonja
La mesa de la lonja es otro de los instrumentos clave en la comercialización de la carne de caza. En las últimas semanas ha consignado los precios por especie: de entre 2,70 y 2,90 euros el kilo de carne de ciervo; entre 1,80 y 2 euros el de jabalí; hasta 2,70 euros el de gamo; la unidad de liebre se cotiza a casi 5 euros, el de conejo con tiro en torno al euro, y el de sin tiro cercano a los 2,50 euros, mientras que la perdiz roja autóctona se vende a entre 2,50 y 3 euros.
www.gestiondecotos.com
Aproca ha cumplido tres años desde que puso en marcha la web www.gestiondecotos.com, un portal de productos y servicios relacionados con la actividad cinegética y forestal, destinado a gestores y propietarios de fincas rurales.
Sonia Gómez-Rico, su responsable, explica que la estructura de esta central de compras por internet “está creciendo”, ya que no sólo se atiende de manera prioritaria y ventajosa a los socios de la organización, sino también a gestores de cotos cinegéticos de toda España, incluso de países como Marruecos, “con el objetivo de reducir costes”. Explica que el material más demandado es el que se utiliza para control de predadores, como torretas, infraestructuras metálicas, comederos y bebederos, así como son proveedores oficiales del lazo collarum(también venden el Wisconsin). Las torretas y estructuras también se utilizan, aclara, en cotos forestales, para realizar reforestaciones o mantener las dehesas aisladas de las reses para su regeneración vegetal.
Turismo cinegético
El sector cinegético tiene un gran potencial económico, tanto por la propia actividad, con 600 millones de beneficios en la región, como por las posibilidades que abre a otros ámbitos derivados de esta práctica. Es el caso del turismo internacional de calidad que atrae, con clientes con gran capacidad adquisitiva provenientes de distintos puntos del mundo. Luis Fernando Villanueva, presidente de Aproca, destaca la presencia de cazadores venidos a España desde una cuarentena de paísesseducidos por las modalidades ‘made in spain’ del ojeo de perdiz y las monterías.
Francia, Alemania, Reino Unido, Suecia, Irlanda, Italia, Suiza, Estados Unidos (un buen número de sus estados no exigen licencia de caza como tal), Canadá, Méjico, Rumanía, Rusia, Ucrania, China, Venezuela, Argentina, Nueva Zelanda, Australia, Eslovenia, Grecia, Turquía, Chipre, Croacia, Kazajstán, Brasil, Colombia, Santo Domingo, Arabia Saudí, Qatar, Emiratos Árabes, Kuwait, Irán, Uruguay, Chile, Panamá, Sudáfrica, Namibia, India y Pakistán son los países desde donde el pasado año llegaron a España al menos un grupo de cazadores, “aunque tiene mucho más peso los países europeos, americanos o países árabes”.
Aproca ha cumplido tres años desde que puso en marcha la web www.gestiondecotos.com, un portal de productos y servicios relacionados con la actividad cinegética y forestal, destinado a gestores y propietarios de fincas rurales.
Sonia Gómez-Rico, su responsable, explica que la estructura de esta central de compras por internet “está creciendo”, ya que no sólo se atiende de manera prioritaria y ventajosa a los socios de la organización, sino también a gestores de cotos cinegéticos de toda España, incluso de países como Marruecos, “con el objetivo de reducir costes”. Explica que el material más demandado es el que se utiliza para control de predadores, como torretas, infraestructuras metálicas, comederos y bebederos, así como son proveedores oficiales del lazo collarum(también venden el Wisconsin).
Las torretas y estructuras también se utilizan, aclara, en cotos forestales, para realizar reforestaciones o mantener las dehesas aisladas de las reses para su regeneración vegetal.
Rehalas
Tras la polémica registrada en el inicio de la temporada de 2014 en torno a la actividad laboral de los rehaleros, a raíz de las actuaciones de la Inspección de Trabajo para que este colectivo cotizara por el trabajo total de sus recovas, este año “está todo normalizado”, aunque “cada vez hay más bajas”.
El portavoz de la Asociación Española de Rehalas en Castilla-La Mancha, Constantino Olivas, sigue defendiendo que “es una aficióncon carácter deportivo”, y sólo en excepcionales ocasiones es un medio de vida, por lo que, a su juicio, no tendría que haber necesidad de darse de alta como autónomos. Y aunque la mayoría de los rehaleros no supera los 752 euros netos mensuales por el ejercicio de esta actividad, Olivas señala que “la demanda es la misma, pero las prohibiciones de la administración van haciendo retroceder la actividad y el número de licencias”. “Somos los peor vistos y hay muchas cargas, a raíz de las normativas de transsporte o sanidad que sonincumplibles”, pues, en algunos casos, recogen, en su opinión, indicaciones contradictorias. “Tenemos que sacarnos un seguro de responsabilidad civil, además de los costes de las vacunas antirrábicas, las desparasitaciones, el libro de registro, el vehículo autorizado, las desinfecciones para subir personas, pero para dejarlo esterilizado hace falta personas…”.
J. M. Rodríguez, uno de los titulares de la rehala ‘Los Indios’ de Almodóvar del Campo, señala que con la nueva normativa “es más complicado a la hora de conseguir beneficios, lo hacemos por gusto”. Con todo, la media de cuarenta monterías con su recova de 53 perros no bajará este año, cumpliendo el reglamento y “dándonos de alta mi socio y yo”.
Del monte al plato con creatividad
A pesar de su juventud, Javier Chozas, es uno de los cocineros con más veteranía en la elaboración gastronómica de la carne de monte.
Este profesor de la Escuela Superior de Gastronomía, Hostelería y Turismo de Toledo(es jefe de cocina), no para de crear platos y de aplicar sus estrategias culinarias a la carne de monte. Colabora con Asiccaza, las revistas ‘Jara y Sedal’ y ‘Caza y Safaris’, la Asociación del Corzo, el portal cazawonke o el Club de Caza, y demuestra un profundo conocimiento nutricional en la transformación de las piezas de caza frescas en apetecibles platos, para los que aporta estudio, técnica y juicio.
“Depende de dónde provenga, no es lo mismo carne silvestre que de granja”, comenta. La primera “tiene un sabor más intenso, pero el manipulado y elaboración son más complejos”, sostiene, por lo que adecúa el medio de la preparación a un final exitoso: el marinado y las especias de condimentación equilibra el sabor y ablanda la carne”.
Los más demandado en la gastronomía regional, apunta, son el venado y jabalí, si bien además de estas carnes “reinas”, el corzo “es muy exquisito”, el gamo “es más seco, pero maridado es más jugoso”, incluso ha elaborado platos con cabra montesa, “una delas más difíciles de trabajar”.
Para estas especies, Chozas encuentra salida en la cocina, al igual que para el arruí y el muflón, como su elaboración en forma de complementos o rellenos picados.
De la caza menor, el conejo, la liebre, la codorniz y la perdiz son perfectas destinatarias de su creatividad, al igual que las becadas, palomas, tórtolas,o zorzales, mientras que “el mundo de los patos es extenso y delicado”.
A la hora de cocinar la carne silvestre, sostiene, “dejamos que merme lo menos posible, para que su rentabilidad sea más alta”, aunque como los animales muertos en actividades cinegéticas “no son engordados artificialmente, y tienen menos inserción de agua, su pérdida es del 10%, frente al 30% de reducción qeu tienen las carnes de los súper”, subraya este cocinero y titular de Ákera Catering.
