A cada uno su listeria

Lola Cabezudo
Una placa con la bacteria de la listeriosis / Europa Press

Una placa con la bacteria de la listeriosis / Europa Press

Es lógico que este episodio haya puesto en marcha todas las alarmas con magnitud ampliada. Pero también es lógico enumerar la magnitud comercial de los alimentos españoles transformados, el número y calidad de las empresas que los fabrican, el número de técnicos especializados y la cualificación de los que se responsabilizan de ellos, así como la calidad sensorial que les adjudican los jurados de expertos catadores, y el resultado económico, etc.

Lo ocurrido ha sido grave, y la primera responsable es la empresa andaluza de carne rellena y productos afines. Pero piensen también que se trata de un accidente infrecuente, probablemente por alguno de los motivos siguientes.

Licenciados y Tecnólogos en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Estos titulados vienen recibiendo la formación del título del mismo nombre desde 1990, aproximadamente.  Y una de las Universidades mejor conceptuadas en esta docencia es la nuestra, la UCLM. La implantación del título no fue un capricho docente, sino la necesidad de que una región agrícola y ganadera remontara la calidad y la exportación. Era un momento en que los titulados de mayor nivel de la industria manchega, pequeña y mediana,  eran abogados o economistas, aunque también algunos expertos –pocos- formados en el extranjero.

El título que comento posee un conjunto de disciplinas relacionadas con las materias primas, la fabricación, la conservación, el envasado y el empaquetado, así como el control de calidad más riguroso de todo tipo de alimentos y el ajuste a las normas de los países importadores.

Disciplinas de interés en el caso de la listeria. Dos son los temas que más interesan al problema de estos días: Microbiología, que no necesita mayor explicación y “Control de puntos críticos” que siempre que se cita en público suscita sonrisas malévolas. Son puntos críticos de las instalaciones, aquellos en que pueden remansarse restos de fabricación o de la flora microbiana de transformación o de contaminación. Este riesgo es el que obliga a una limpieza y esterilización exhaustivas. El control de estas precauciones corresponde a la empresa y en ciertos lugares a los controles inesperados que suele realizar la administración. Hubiera sido muy ilustrador conocer las fechas de la última revisión de los puntos críticos hecha por la empresa andaluza,  o por la consejería del ramo.

Y sin atribuirme la menor suspicacia en este asunto, aprovecho el momento para recordar a los técnicos y empresarios que aunque les aumenten los pedidos  a límites difíciles  de servir no modifiquen de ningún modo la velocidad a la que los elementos industriales o las materias han de circular de “cabo a rabo” de la instalación.   Si ustedes aceleran la velocidad, no conseguirán la calidad ni la esterilidad deseada.

Por último, en España ocurren algunos accidentes alimentarios, los estándares generales de la industria son muy altos, lo que es un gran logro de los técnicos de la industria alimentaria. Y así como son más adecuados los técnicos de alimentos, que los expertos de otras disciplinas, excepto los médicos, no estaría mal revisar en Wikipedia la formación básica de los controladores administrativos.