El prestigioso chef de Pedro Muñoz, Miguel Carretero, ha decidido agarrar la sartén por el mango y poner en marcha en Madrid el restaurante Santerra en el mismo local, aunque renovado, que ocupara Adunia, del afamado cocinero conquense Manolo de la Osa, que cerró sus puertas en junio sin haber cumplido un año de su apertura, y en el que este joven cocinero ha venido ejerciendo como jefe de cocina.
El primer proyecto gastronómico en solitario de Miguel Carretero, en la calle General Pardiñas 56, abrirá este lunes 18 de septiembre. De esta forma, Miguel quiere conquistar el panorama gastronómico madrileño siendo a la vez jefe de cocina y empresario. Junto a él, un gran equipo de profesionales. Y en sala, Alfonso Vega, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala 2009, que ha ejercido buena parte de su carrera profesional en La Terraza del Casino, una de las opciones más innovadoras del sector hostelero madrileño, galardonado con dos estrellas Michelín y tres Soles Repsol.
Santerra, cocina de bosque bajo…
Voluntad, valentía y mucha calidad. Así afronta Miguel Carretero este nuevo reto. El nombre del restaurante: Santerra. La línea gastronómica: carnes de caza y producto de temporada, cocina de mercado, aquella que desde siempre ha distinguido a Carretero.
En el restaurante, en la planta baja del local, podremos disfrutar del bosque y la caza “lo que más nos gusta, trabajamos y tratamos”, indica el chef pedroteño. Setas, perdiz, conejo, pato, codorniz, faisán… platos de siempre elaborados con nuevas técnicas y cuidadas presentaciones.
“Muchas de las recetas y elaboraciones tienen su base en la cocina de mi familia, de mi madre y de mi abuela, en Pedro Muñoz, donde comíamos carne de caza de manera habitual porque toda mi familia, sobre todo mi padre, son cazadores”, afirma Carretero.
Albóndigas de ciervo, pato a la Royal, terrina de foei grass, ensalada de perdiz… serán algunas de las propuestas que podrán disfrutar, a partir de este lunes, los 40 comensales para los que se ha preparado un espacio muy cuidado, clásico pero actual, y en el que primará también la cocina de mercado, el producto de temporada, para ofrecer la máxima calidad y frescura.
… y barra fina de barrio
Y en la segunda planta Miguel Carretero ha querido apostar por una barra “de las de toda la vida”, castiza, una taberna madrileña tradicional donde disfrutar de una cerveza bien tirada, o una buena copa de vino, acompañada de unos callos a la madrileña, croquetas de jamón, un exquisito bonito encebollado, unos centros de puerro confitados o unos pimientos del piquillo caramelizados con sardinas, entre otras propuestas gastronómicas.
Este espacio está concebido de manera más informal que el restaurante, con varias barras y una zona de mesas bajas donde degustar las tapas y raciones “de toda la vida”, elaboradas con maestría por Miguel Carretero con un magnífico producto de base.
Miguel Carretero Sánchez se formó en la escuela de Hostelería de Toledo, donde cursó una doble especialización en Dirección de Cocina y Dirección de Servicios en Restauración, y ha pasado por los fogones de algunos de los mejores restaurantes del panorama nacional actual como Palacio de Cibeles, La Casa del Carmen o El Carmen de Montesión. Ganador de varios premios como Facyre Young y Madrid Fusión, ha sido jefe de cocina en Adunia desde febrero de 2017.
El joven cocinero emprende, a partir de este lunes y de la mano de Alfonso Vega, su aventura en solitario. La barra fina de barrio y la cocina de bosque bajo de Santerra, en pleno barrio madrileño de Salamanca, se harán, a buen seguro, un hueco importante en el panorama gastronómico de la capital de España.
