La llamada a la oración no suena desde ningún alminar en Piedrabuena en el Eid al-Adha, pero Samir Bigharassen no necesita escuchar al almuédano de la mezquita en esta tierra que todavía conserva vestigios de la conquista árabe para hacer el salat junto a su hijo Othmane minutos después de salir el sol. Es 28 de junio, el día de la Fiesta del Cordero, una de las grandes celebraciones del año musulmán, y una tradición que, al igual que representa el pasado común de las principales religiones monoteístas, sirve en estos tiempos de excusa para compartir y convivir entre culturas en el único restaurante marroquí que existe en La Mancha.
Abraham y el sacrificio del cordero
En la historia de Abraham está el origen de la celebración, hace miles de años. “Dios en el Corán nos dijo que siguiéramos los pasos de Abraham, al que pidió que sacrificara a su hijo para expresar su lealtad y respeto”, explica Samir. Justo cuando lo iba a sacrificar, añade su mujer, Bouchra Lamamri, Dios perdonó la vida a su hijo y “le mandó un cordero”. Por eso, desde entonces “los musulmanes matamos en este día, 2 meses después de finalizar el Ramadán, un cordero, por nuestros hijos y como regalo a Dios”. Aunque los musulmanes creen que el hijo que iba a ser sacrificado era el vástago de la esclava egipcia Agar, Ismael, y no de su esposa Sara, Isaac, el pasaje coincide en el Corán musulmán y en el Génesis, primer libro de la Torá judía y parte del Antiguo Testamento cristiano.
A las nueve de la mañana Samir ha hecho el sacrificio. A primera hora le ha llevado el cordero un hombre del pueblo, “que lo ha criado en el campo”, y después ha realizado el ritual, junto con su hijo de 14, que ha participado por primera vez en la vida. “El cordero tiene que estar orientado hacia el lugar donde se levanta el sol”, a la Meca, el santuario que Dios mandó construir a Abraham y a Ismael, lugar sagrado de peregrinación. Y el cuchillo tiene que estar “muy bien afilado”, hay que hacer un corte limpio y es muy importante que salga toda la sangre del animal. Del resto se aprovechará prácticamente todo para comer. “Es importante seguir esta tradición musulmana”, señala.
La música árabe suena en el interior de las Cuevas de Alí Babá y en la cocina, donde siempre se puede contemplar desde la puerta a Samir en los fogones, humean unas brochetas. Lo primero que se aprovechan son las vísceras, “el hígado, el pulmón y el corazón”, y el resto de la carne se deja para comer “24 horas después”, explica, vestido con la chilaba típica de su tierra en este día de fiesta. De la casquería están hechas las brochetas, que han macerado durante cuatro horas “con un adobo típico de Marruecos, formado con pimienta negra, comino, azafrán, orégano, ajo, perejil y aceite de argán”, añade Bouchra, que lleva dibujos de henna en las manos. En la Fiesta del Cordero, los musulmanes lo suelen comer en el desayuno, pero esta familia que llegó hace once años a Piedrabuena y que puso en marcha este restaurante hace cuatro lo deja siempre para la comida. “Yallah, yallah, vamos, vamos, a la mesa”, gritan.
Del Jardin d’eau en Agadir a Piedrabuena
Proceden de Agadir, “la ciudad que llaman la puerta al sur de Marruecos”, advierte Samir, que habla de que hoy es uno de los principales destinos turísticos de playa del país, además de su origen bereber. “Los bereberes fueron los primeros habitantes de Marruecos y los árabes nos conquistaron, como me han conquistado a mí”, bromea el chef, que dice que su mujer es de origen árabe, de Casablanca. Se conocieron en Jardin d’eau (en francés, Jardín de Agua): los dos habían estudiado cocina, Samir era el jefe y Bouchra la encargada de las ensaladas y la repostería. Llevan 19 años casados y 14 en España, país al que llegaron con un contrato de trabajo en una gran cadena de restauración en Madrid y con un niño de 12 meses. Nassim, de 8, y Rayan, de 5, llegaron después, cuando vivían en Ciudad Real.
Las peripecias que les llevaron a Piedrabuena se merecen un buen “madre mía” con exclamación. El deseo de superación de Samir le llevó a dejar la cadena de restauración, en la que “más que cocinar, calentaba comida congelada”, y después entrar a trabajar en una empresa multiservicios. “No me faltaba trabajo, pues hacía de todo: que necesitaban un cocinero, pues era cocinero, que necesitaban un limpiacristales, pues limpiacristales, que barrendero pues barrendero…”, explica. Y así fue cómo una noche, mientras trabajaba de conserje en un edificio de plaza España, un hombre le dijo que tenía una finca en Piedrabuena, que necesitaba una familia que guardara la casa y que pretendía poner en marcha un centro de convenciones y eventos donde hacía falta un cocinero. Así fue como Samir, Bouchra y su familia llegaron a La Mancha.
Pero la “aventura” no quedó ahí. El proyecto en la finca prometía, ambos estaban contratados, tenían casa, coche, no pagaban ni luz, ni agua, pero no salió como esperaba su jefe. Aguantaron nada más y nada menos que siete años, pero en todo ese tiempo Samir reconoce que trabajó de todo menos en la cocina. Cortaba hierba, vigilaba el terreno, supervisaba las alarmas y apenas cocinó para dos o tres grupos. Vista la situación, acordaron el despido y a los pocos meses de cobrar el paro decidieron poner en marcha su propio negocio en Piedrabuena, un pueblo del que nunca habían escuchado hablar y al que llegaron “por casualidad”. Samir, que tiene doble nacionalidad marroquí y española, aprovecha para dar las gracias a Germán, el director de la Oficina de Empleo, que les orientó junto a la Cámara de Comercio para que apostaran por el emprendimiento. “Éste es el fruto”, apostilla.
Tajín, pastela y cuscús entre otros platos internacionales
Una mesa repleta de comida es el centro del jaleo en el interior de la cueva, pues este lugar no adquiere el nombre por cuestión de marketing. Además de los pinchos morunos, hay unas tortitas gruesas a las que untar miel, unos apetitosos batidos de mango y aguacate, salsa de almendras, dulces árabes, té de hierbabuena y mil cosas más. “En Marruecos, cuando matas el cordero, te reservas un cuarto y el resto lo repartes entre la gente pobre. En el Eid al-Adha nadie se queda sin comer carne”, explica Bouchra, después de inaugurar la mesa con un “bismillah” (en castellano, en el nombre de Dios). Es un día de convivencia, para compartir en familia. En 2022 lo celebraron en Marruecos después de una pila de años sin ir a sus raíces, y este 2023 han decidido invitar a sus “seres queridos españoles”, a sus amigas Marian Chacón, María Ángeles Sierra y Sara Hayar.
El tajín de ternera con ciruelas y albaricoques es sin duda la estrella de la carta, aunque también los platos de cuscús, la pastela de pollo con almendras y el kofta de ternera picada con huevos rotos. “Tenemos comida marroquí tradicional 100 por cien, somos especialistas en nuestra comida, pero también hacemos platos internacionales, para así dar varias opciones al cliente”, indica Samir, que también cocina crep de pollo y helado de almendras francés, y pasta italiana día y noche, que son espaguetis negros con gulas. Al chef le gusta cocinar todo lo que incluye la carta y hasta aconsejaría comer el crep, “aunque no sea marroquí”. Eso sí, lo que más le absorbe el tiempo es cocinar el tajín, “en recipientes de barro y a fuego lento”, que tarda en estar a punto 2 o 3 horas. Por eso es tan importante reservar antes de acudir al restaurante.
Trabajan el pollo, el cordero, pescados como la merluza y la dorada, y todo tipo de verduras, “normalmente de temporada”. Calabacín, berenjena, tomate, pimiento, cebolla, calabaza, zanahoria, apio, guisantes o nabos son habituales en sus platos. También ingredientes como el aceite de argán, “elaborado con el fruto que dan árboles que han podado las cabras durante siglos y siglos en Marruecos”, y las especias, tan características de su comida. Bouchra explica que las traen de su país, “se compra el fruto al natural y se machaca para sacarle el polvo, por ejemplo, con los palos de cúrcuma, el jengibre, el comino, la pimienta negra o el azafrán”, que se planta en la región de Taliouine, al sur de Marrakech. Así consiguen “más olor y más sabor”.
Y al respecto de las especias, Samir reconoce que “la marroquí en general es una comida fuerte”, pero advierte que a lo largo de estos cuatro años en el restaurante de Piedrabuena han adaptado sus recetas “al gusto español”. Por algo será que la mayoría de sus clientes son españoles e incluso extranjeros, pues por el bar han pasado holandeses, franceses, belgas, ingleses, estadounidenses y chinos, dicen fascinados. “No sabes cuántos tajines tengo que hacer. ¡Madre mía! Los fines de semana me paso todo el día metido en la cocina, hasta 14 horas, desde las 11 de la mañana hasta el cierre, que puede ser a las 3 o las 4 de la madrugada”, cuenta.
El rey de los dulces de Bouchra es el fruto seco
Los frutos secos son los reyes en los dulces y la repostería de Bouchra. El despliegue es total en el Eid al-Adha: ha elaborado pastel de pistacho, que tiene sésamo, almendra y cacahuetes, además de un pastel de fideos que parece un nido. “Elaborar la masa es difícil, porque te tienen que salir los hilos en la sartén sin ningún molde”, explica. También llevan nueces, almendra y pistacho. Y luego está el baklava típico de Turquía. La chef explica que “allí lo suelen elaborar con pistacho, porque tienen mucho, pero aquí, como hay menos y es muy caro, se rellena con almendra o nuez”.
Ingrediente fundamental de la repostería árabe en general, Bouchra comenta que el fruto seco está tan presente por dos motivos, “porque hay mucha planta” y “porque tiene mucho omega 3”, una sustancia que ayuda a bajar la presión arterial, reduce el colesterol malo, favorece el correcto funcionamiento del cerebro, proporciona energía y previene enfermedades. “Es muy bueno para el cuerpo”, insiste. Los marroquíes lo comen “con el té, el café, con el desayuno y la merienda”.
Muchos de estos dulces los aprendió cuando estudió repostería, aunque “todos los marroquíes los hacen en casa”. “Si tienen mantequilla, aceite y almendra, empiezan a mezclar y hacen un pastel”, explica. Bouchra recuerda los pasteles de coco que comía con su familia durante el Ramadán, y explica que también hacen pasteles con harina, aceite, mantequilla natural y azúcar glas. En su país, forma parte de la tradición ofrecer a cualquier invitado que llegue a cualquier casa “una tetera con dulces o bizcocho”, pues el té siempre tiene que estar a mano, “como la cerveza o la Coca Cola aquí”, también durante las comidas.
Los batidos de frutas con dátiles y la primera idea de negocio
Y otra curiosidad, Bouchra y Samir hablan de la popularidad en los países árabes de los batidos de frutas y verduras, que acompañan con nueces, almendras y pistachos. De hecho, confiesan que antes de abrir el restaurante pensaron en poner en marcha un negocio donde vender bebidas refrescantes, dulces y tartas, que son muy comunes en Marruecos. “Son locales pequeños, con 2 o 3 mesas, donde coger un vaso de batido con fruta, que acompañan de miel, galletas oreo, dátiles, pasas y un montón de cosas más, que se comen con la cuchara”, explica Samir. El consejo de un amigo les echó para atrás, pues en España no es habitual este tipo de establecimientos, más allá de cafeterías, teterías o heladerías, ni tampoco es tan frecuente el consumo de fruta fuera de casa. De hecho, tienen en carta el rico batido de aguacate que han elaborado para la fiesta y “apenas lo ha vendido 2 o 3 veces”. Según sus amigas, “eso es que la gente no lo ha probado”.
Vivir “entre dos mundos”
La fascinación por descubrir otra cultura, separada por los apenas 14 kilómetros de mar del Estrecho de Gibraltar, marcan la comida. Sara, María Ángeles y Marián preguntan continuamente a sus amigos sobre su país, su ciudad y sobre esta Fiesta del Cordero que Samir y Bouchra comparan con la Nochebuena o la Nochevieja española. Samir habla de que “en Marruecos han cambiado mucho las costumbres por la modernización” y Othmane comenta que Agadir es una ciudad “muy turística, llena de hoteles, restaurantes y comercios” en torno a una gran playa, con paseo marítimo y puerto, donde veranean alemanes y franceses, y que puede recordar a cualquier población del Levante español. Para trabajar en hostelería allí es necesario controlar varios idiomas, por eso sus padres hablan francés, inglés y alemán.
Once años han pasado ya desde que Bouchra conoció a Marian, su primera amiga en Piedrabuena. “Era la conductora del autobús donde iba mi hijo a la escuela. Lo recogía en la puerta de la finca, pero hablábamos poco. Hasta que un día la invité a tomar el té y empezó a venir todas las tardes”, cuenta. Un “salaam” (saludo en árabe que significa paz) sirvió para tejer la relación con Sara. “Pasaba delante de la tienda, cuando vi que Sara estaba fuera fumando y me saludó. Yo me quedé sorprendida de que alguien hablara árabe en Piedrabuena. No sabía que tiene padre marroquí”, añade.
El primer día que entró Sara al bar se quedó reparada. “Ella toma cerveza. La pregunté qué quería tomar y al principio no respondió. Cuando dijo que una cerveza, respondí: pues haberlo dicho antes”, cuenta entre risas Bouchra, que le ha regalado a su bebé recién nacido el traje tradicional. La última vez que fue Sara a Marruecos tenía 16 años, entiende árabe, aunque no lo habla a la perfección, y reconoce que “siempre” ha vivido “entre dos mundos”. “Es un poco extraño”, añade.
Cuenta que Jorge, su pareja, lo primero que preguntó en la apertura del bar fue que ¿cómo se les había ocurrido la idea? La palabra “valientes” se repite en la conversación. “En Toledo no estoy seguro, pero en Ciudad Real no hay ningún restaurante marroquí. El único restaurante está en Piedrabuena, calle Tercia 18”, dice Samir a la cámara. Han abierto en un pueblo de 4.000 habitantes, donde la población migrante es pequeña y donde, según confiesan, no ha faltado los prejuicios, ni los insultos racistas hacia ellos, su negocio y sus hijos, para los que hasta el triunfo de Marruecos frente a España en el Mundial fue un problema. Está claro que la “interculturalidad” todavía se resiste a algunas personas.
Mónico Sánchez utilizó como almacén la cueva
Los fines de semana las Cuevas de Alí Babá son todo un reclamo y se han hecho muy populares. Se enfrentaron a una pandemia, seis meses después de la apertura, pero el “boca a boca” les ha funcionado a las mil maravillas. También han hecho mucho las redes sociales, y el Google Maps, donde aparecen entre los lugares para comer de Piedrabuena y son, según apuntan, “el restaurante mejor valorado”. El sitio, antes llamado las Cuevas de Sancho Panza, se usó en el pasado como bodega para guardar vino y el inventor de la máquina portátil de rayos X, Mónico Sánchez, “lo utilizó como almacén” a principios del siglo XX. “Aquí mismo guardaba sus cosas. Es un orgullo tener esto en Piedrabuena”, dice Samir, que al mismo tiempo avisa que al lado del restaurante “van a hacer un museo”.
La pega que ponen es la falta de clientes entre semana, entre lunes y miércoles, que les obliga a abrir el restaurante a partir de los jueves. La falta de un volumen importante de clientes del pueblo les hace depender demasiado de las familias y parejas que salen a disfrutar de la oferta gastronómica del entorno durante los fines de semana. Si el negocio funciona, aseguran que se quedarán en Piedrabuena, aunque “si sigue así” barajan la posibilidad de emigrar de nuevo, y no a otro punto de España, sino a Canadá, donde tienen familiares. “¿No me digas Bouchra que me vas a abandonar?”, salta una de sus amigas. Samir Bigharassen y Bouchra Lamamri animan a los piedrabueneros, manchegos y a todos los viajeros que pasen por este pueblo de la comarca de los Montes a que prueben su comida. “Van a oír de ella a través de sus amigos, de sus familiares. Si no vienen ahora, vendrán después”.
