Los buenos bebedores de vino saben apreciar las características organolépticas del caldo en la copa y hasta la tipología de la uva que se ha procesado, una experiencia que sólo puede brindar la persona responsable de transformar el mosto en vino. Es el enólogo. Desde que la uva entra en las bodegas y hasta que los nuevos vinos llegan al público ya embotellados, la mano de estos profesionales está presente con técnica y sensibilidad, para su mejor elaboración, análisis, y conservación.
Las bodegas y cooperativas de Castilla-La Mancha, el mayor territorio vinícola del mundo, cuentan con grandes equipos de enólogos, que desde hace años ha sido capaces de introducir sus vinos, a través de la calidad, en las cartas de los mejores restaurantes del mundo.
Ha sido su hora en las últimas semanas, cuando han sido capaces de manejar y transformar una gran campaña de uva (se habla de 50 millones de hectolitros a nivel nacional y cerca de 30 en la región), que será más difícil de gestionar en los mercados.
El presidente de la Asociación de Enología de Castilla-La Mancha, Alfonso García Cámara, asegura que el trabajo del enólogo “es multidisciplinar”, al abordar una conjunción de tareas y saberes de varias áreas como la biología, la ingeniería o la química, para el “diseño del vino en función de la calidad”.
García Cámara coincide con la descripción de la profesión de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV): un especialista que está al frente de todo el proceso de producción del vino, desde la producción y transformación de la uva, hasta el control de la producción, la comercialización y la adaptación de los productos al mercado.
No obstante, la asunción de estas tareas en un tiempo concentrado provoca “estrés”, hasta que llega la relajación con las presentaciones de los vinos en catas o actos sociales.
García explica que la enología y su práctica empieza con el seguimiento de la uva y sus características, como la maduración polifenólica, o los niveles de acidez o grado Baumé, para la tipificación de los tipos de mostos que fermentan, y la posterior elaboración de vinos y coupages, en base a sus cualidades internas y sus procesos fisicoquímicos. “Hay que ver, agrega el experto, si son vinos de guarda (envejecen en botella), del año, jóvenes para larga duración, o para crianza o reserva”.
Este año, los enólogos han tenido más fácil su labor, al manejar una materia prima de calidad, madurada en su tiempo, sana y sin podredumbre.
De la viña a la copa
En la misma línea, el decano del Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha, Miguel Ruescas, coincide en que el enólogo es aquel profesional que se responsabiliza de la elaboración del vino desde la viña hasta la copa del consumidor, tanto desde el punto de vista técnico como sanitario.
La mano del enólogo es conocimiento y experiencia, y junto a sus métodos de elaboración, y las cada vez más sofisticadas permiten cada año para poder situar sus vinos en las mejores posiciones.
Para Ruescas, la implicación en el proceso y elaboración de los vinos ha de vertebrar varias disciplinas, es decir, desde los profesionales ingenieros con su labor en el campo, a los enólogos, ante la entrada de variedades mejorantes y el uso de nuevas tecnologías.
Estos técnicos tiene su trabajo culmen en septiembre y octubre con sus respectivos protocolos de elaboración, con análisis que permiten “elaborar con calidad distintos tipos de vino”, como espumosos, tintos, blancos, rosados, para azúcar, toda una gama “que se ha diversificado”.
La formación es, para el decano del Colegio de Enología, imprescindible, a la hora de abordar los tratamientos químicos del producto, una vez se ha exprimido y almacenado en depósitos.
De esta manera, se atenderán mejor “las demandas de los clientes, que cada día piden vinos más adaptados a sus costumbres, más personalizados y con más información en la etiqueta sobre la variedad, y los procesos de transformación”.
“Pasamos mes y medio estresados en el laboratorio y cuando por fin nace el niño en forma de vino, nos sentimos muy satisfechos”, reconoce, sobre todo en estos días previos a la Navidad cuando ya están listos los productos finales para incorporarlos al comercio y a los consumidores.
El máximo portavoz del Colegio Enología celebra los “buenos vinos” de Castilla-La Mancha, a pesar del volumen de graneles frente al menor porcentaje de etiquetados.
“No es lo que quisiéramos porque somos el primer exportador”, con 506,04 millones de euros entre enero y septiembre.
Del total, sólo el 10 por ciento son vinos embotellados, otro 6 por ciento los suman entre vinagres, alcoholes y mostos, mientras que el resto de vino comercializado es en volumen.
En este ámbito, Ruescas aplaude la subida del valor de las exportaciones entre 2016 y 2017, de 0,42 a 0,56 euros, aunque en el presente ejercicio “habrá que tener en cuenta a los países competidores -Francia e Italia- también con buenas cosechas”.
Al final de la cadena, apunta el mismo portavoz, están los profesionales del márketing, que han de posicionar los caldos castellano-manchegos en los mercados, y empujar los valores de variedades como la autóctona airén, “única en la región y con unas buenas elaboraciones”.
Grado de Enología
El presidente de la Asociación de Enología de Castilla-La Mancha, Alfonso García Cámara, celebra que los estudios universitarios de Enología se puedan desarrollar desde este curso, a partir del doble grado en Ingeniería Agrícola y Agroalimentaria en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (EUITA) de Ciudad Real, con asignaturas comunes en los primeros cursos y la especialización posterior en los posteriores, hasta que oficialmente se oferte el título con una denominación propia.
El consejero de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural, Francisco Martínez Arroyo, aplaudió en la reciente celebración del Día del Enólogo, organizada por esta asociación, el trabajo conjunto del Gobierno de Castilla-La Mancha y la Universidad de Castila-La Mancha para la puesta en marcha del Grado en Enología.
En la gala, Arroyo fue nombrado Enólogo Honorífico, junto con Cesáreo Cabrera, expresidente de la Sociedad Cooperativa de El Progreso de Villarrubia, y Félix Solís, presidente de Félix Solís Avantis.
Previamente, la Asamblea General Extraordinaria de la entidad asociativa aprobó el cambio de estatutos de la asociación, para que puedan ser socios no sólo enólogos, sino técnicos especialistas en elaboración de vinos, quienes hayan superado el grado superior grado superior de Enología y Viticultura y, por su puesto, los futuros graduados.
Demanda del Colegio
De su lado, el decano del Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha, Miguel Ruescas, también celebra los estudios superiores de Enología, una demanda del colegio, que se ha puesto en marcha dentro del Grado de Ingeniería Agrícola en el presente curso.
“Los estudios siempre han sido una de nuestras prioridades, porque no se entiende que Castilla-La Mancha sea la primera comunidad autónoma productora y no disponga ni ofrezca un título universitario”, aunque ya funciona de manera exitosa el máster y la formación dual en Enología y Viticultura de 2.000 horas en Villarrobledo.
A partir de ahora, “el camino es explicar a la sociedad que ya hay estudios y que es un nicho de trabajo porque hay necesidades en el sector para la elaboración de vinos, alcoholes, vinagres, y otros subproductos”.
“Es una meta alcanzada, apunta, junto a otro reto en cartera como es que “en cada bodega haya un enólogo titulado”, dado que el vino “es un producto vivo que ha de estar en manos de gente cualificada”.
