Harina, agua, masa madre y sal. Esos son los ingredientes necesarios para elaborar un buen pan y saborear este rico alimento tan indispensable en la dieta mediterránea y que sin él muchas de nuestras comidas no serían lo mismo.
Nadie se imagina comerse unas gachas o cualquier guiso sin un buen pan. Si algo gusta a todo el mundo y, en especial, a los españoles, es el pan, un alimento esencial en los hogares y que este 16 de octubre celebra su día mundial.
Muchos creen que engorda o que no es bueno su consumo. En cambio, el pan tiene múltiples beneficios para nuestra salud, pues contiene hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas y nutrientes esenciales para el organismo. Según la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Ciudad Real (AFEXPAN), los vecinos de la provincia de Ciudad Real consumen en torno a 35 kilos de pan al al año, lo que supone menos de 100 gramos al día. Muy lejos de lo que recomiendan los expertos en nutrición, que se sitúa en torno a los 250 gramos diarios.
Para conmemorar el Día Mundial del Pan, Lanza ha conocido las instalaciones y el proceso de elaboración del pan de la panificadora La Calcadeña, ubicada en Miguelturra, y que a diario que reparten por diferentes municipios de la provincia de Ciudad Real. Los orígenes de esta empresa, que cuenta a sus espaldas con una larguísima trayectoria en el gremio y que ya alcanza su quinta generación, se remonta a 1850 cuando el tatarabuelo del fundador de La Calcadeña inició su andadura panadera en Calzada de Calatrava. Desde entonces, una larga tradición transmitida de padres a hijos se ha fraguado en la familia.
El fundador de lo que hoy se conoce como La Calcadeña, Francisco Castillo, explica que, aunque los medios de producción hayan cambiado, en la panificadora se sigue haciendo el pan «de la manera tradicional que en su día aprendió de sus padres y abuelos». Actualmente trabajan con maquinaria moderna y de última tecnología, «pero con la misma receta y los mismos ingredientes que se utilizaban antes, incluso con la misma masa madre que utilizaban mis antepasados», asegura.
Como en casi todas las panaderías tradicionales, el proceso de elaboración es el mismo. Se hace la masa con harina, masa madre, agua y sal y se forma una bola; posteriormente, tras un pequeño reposo, se le da forma al pan y se vuelve a dejar reposar para pasar a una cámara de fermentación controlada. Tras pasar varias horas en dicha cámara y una vez fermentado el pan, se hornea y queda listo para su distribución. En unas ocho horas de trabajo diarias, la panificadora La Calcadeña gasta unos 1.500 kilos de harina diarios.
Producto de primera necesidad en todos los hogares
«El pan es un elemento fundamental en nuestra dieta mediterránea. Es indispensable y tenemos una cultura alimentaria que gira en torno a este alimento», así define Rafael Lorca, presidente de la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan y Pastelería de Ciudad Real (AFEXPAN) el producto que 180 panaderías de la provincia elaboran y que a diario llega a nuestros hogares.
Lorca cree, que al igual que otros muchos profesionales, los panaderos han sido también héroes durante esta pandemia. Han sido los encargados de que no faltara pan en ni un solo hogar, en ninguna residencia, en ningún hospital… y sin parar de trabajar ni un solo instante.
El pan de cruz, un majar único en el mundo
Aunque todos los panes que se elaboran a lo largo y ancho de la geografía española son deliciosos, la provincia de Ciudad Real tiene la suerte de elaborar un manjar único en el mundo: el pan de cruz.
Un pan que se elabora con masa dura, de forma redondeada, con corteza gruesa, suave y crujiente de color dorado y sabor a cereal tostado. Su miga, de color blanco, es suave y esponjosa, con olor intenso a cereales y ligeramente dulce.
La exclusividad de su elaboración en Ciudad Real viene dada por las características de su fermentación. Según Lorca, este pan debe fermentar «al aire libre» y la humedad existente en la provincia, de entre un 35 y un 45%, hace que este proceso solo se pueda realizar en este territorio. «Es un pan contundente y muy bueno que combina de manera ideal con la comida espectacular que se realiza en nuestra tierra», destaca el presidente de AFEXPAN.
Consumir pan de calidad
El mensaje que lanzan los productores de pan de la provincia de Ciudad Real es que la población consuma pan. Y que este sea de calidad, en el que los únicos ingredientes sean la harina, la masa madre, el agua y la sal. El pan es un alimento tan necesario para disfrutar de la gastronomía manchega y española como lo es el tenedor, la cuchara o el cuchillo. Por todo ello y por el valor que añade a nuestra gastronomía, dame pan y dime tonto…
