El gerente de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA), Jaime Hurtado Ceña, destaca que en Navidad el consumo de la carne de caza experimenta un importante crecimiento: “La gente quiere hacer cosas diferentes de cara a sus menús de Navidad, motivo por el cual deciden salirse de los alimentos y las carnes que habitualmente suele consumir en su día a día”.
Hurtado considera que, pese a ello, la carne de caza sigue siendo “la gran desconocida”, si bien “durante los próximos días la gente abre un poco sus miras y eligen la carne de caza, lo que supone una buena opción para estos días”.
Pese al desconocimiento generalizado que pueden tener los consumidores hacia este producto, el número de profesionales y de chefs que avalan la carne de caza silvestre es cada vez mayor. Es el caso de Dabiz Muñoz, Luis Lera o el toledano, Pepe Rodríguez, que son grandes defensores de cocinar con carne de caza, y que a buen seguro durante las próximas fechas navideñas utilizarán este producto en alguna de sus elaboraciones.
Si bien cualquier carne de caza resulta apropiada para la Navidad, Jaime Hurtado opina que los asados hechos con carne de caza mayor suelen ser los que “priman”, aunque sin desprestigiar otros productos como “la perdiz, que también puede ser un plato típico de Navidad”.
Según explica el gerente de ASICCAZA, la carne de caza “es la más sostenible y respetuosa con el medio por su método de producción, ya que los animales se encuentran en total libertad y en extensivo”.
A este respecto añade que este alimento es único “por su origen 100 % natural, criado a fuego lento en los cotos de caza, sin prisas…sin atajos. Y es que los animales se alimentan de lo que le ofrece la naturaleza”.
Por todo ello matiza que “son carnes muy ejercitadas, con muy poca grasa y que poseen unas propiedades nutricionales únicas”.
Cadena de valor de la comercialización de la carne de caza
Hurtado pone en valor como dentro la cadena de valor de la comercialización de la carne de caza están implicados tanto los gestores de caza, como los dueños de las fincas, los propios cazadores, los rehaleros y sus perros, los controles sanitarios por veterinarios, las industrias cárnicas, la distribución y la restauración, funcionando “todo a la perfección” y encontrándose “a la vanguardia de la actualidad normativa en materia de salud pública, comercialización y estándares exigidos por la Unión Europea”.
La carne de caza está empezando a desempeñar un papel protagonista dentro del mundo de la gastronomía a la vez que presenta un importante valor nutricional puesto que, en líneas generales se tratan de carnes magras con un limitado perfil graso al ser animales muy ejercitados por haberse criado en libertad, y que además cuentan con una mayor proporción de proteínas de alto valor biológico.
Importancia desde el punto de vista socioeconómico
A todo ello hay que sumar la importancia que la carne de caza tiene desde el punto de vista socioeconómico.
Según datos facilitados a Lanza por ASICCAZA, la carne de caza que se comercializa mueve desde el punto de vista de las ventas 100 millones de euros. Digno de mención es también el hecho de que España es el número uno en exportación de carne de ciervo silvestre del mundo.
Asimismo, las industrias y las salas de despiece de carne de caza españolas se encuentran a la vanguardia de la tecnología europea, situándose en España las mejores industrias de carne de caza de toda Europa.
A pesar de que España es un país eminentemente cazador y que cuenta con alguna de las especies de caza más importantes del mundo, siendo Castilla-La Mancha y la provincia de Ciudad Real el gran coto de Europa, la carne de caza no es disfrutada en su mayoría por los consumidores españoles, sino que en torno al 90 % de la producción española de caza se exporta a Centroeuropa, principalmente a Alemania, donde sí disfrutan de esta joya gastronómica como es la carne de caza española.
En España se comercializan medio millón de piezas de caza menor (conejo y perdiz) y en torno a 400.000 canales de caza mayor (ciervo y jabalí principalmente).
La caza y su carne para asentar población
La caza también desempeña un importante papel a la hora de asentar habitantes y luchar contra el ‘fantasma’ de la despoblación. De hecho, más de dos tercios de estas industrias se encuentran ubicadas en municipios de menos de 5.000 habitantes, una circunstancia que permite ayudar a las zonas rurales desfavorecidas y a la denominada como ‘España vaciada’, a la vez que permite crear puestos de trabajo directos e indirectos.
Según informó ASICCAZA en su día, el sector de la carne de caza silvestre se ha posicionado como uno de los grandes activos económicos del mundo rural, dentro de un contexto amenazado por la despoblación y la falta de oportunidades. Explica que en España hay más de medio centenar de industrias asociadas a la carne de caza, lo que crea entre 600 y 800 empleos directos, según datos del Informe de impacto económico de la caza en España, elaborado por Fundación Artemisan. De todas las salas de despiece, intermediarios y centros de recogida que trabajan la carne de caza, más de dos tercios (67,33%) están ubicados en municipios de menos de 5.000 habitantes, la mayoría de ellos en las regiones de Castilla La-Mancha, Extremadura y Andalucía. Estos datos reflejan la importancia que tiene el subsector cinegético de la carne de caza para el mundo rural y los pequeños núcleos de población, que encuentran en este tipo de carne una fuente de ingresos dentro de un mercado que crece paulatinamente.
Homologada por el Ministerio de Agricultura
La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA) no tiene ánimo de lucro y se encuentra homologada por el Ministerio de Agricultura, representando los intereses comunes tanto de los productores como los comercializadores de la carne de caza de España. Dentro de la asociación se incluyen entidades nacionales muy representativas de ambas ramas.
Desde la creación de la interprofesional, desde ASICCAZA se ha venido trabajando en la defensa de este subsector de la caza tan importante como es el del aprovechamiento cárnico de los ciervos, jabalíes, gamos, corzos, perdices y toda esta rica variedad de especies que hay en España y que se pueden comercializar para hacerlas llegar al consumidor final. También ha trasladado a todo el colectivo cazador que uno de los principales argumentos para la defensa de la caza es precisamente el gastronómico, con el consumo de las piezas que se cazan.
