Durante el mes de noviembre, en pleno corazón de Castilla-La Mancha, pequeñas extensiones de azafranales emergen delicadas sobre terrenos mullidos por alfombras moradas.
Es la campaña de azafrán (Crocus sativus), un cultivo de marcado carácter social y familiar, que lidera la región, y que está atrayendo a nuevos agricultores por su elevada rentabilidad. No en vano, los productores están apostando por plantaciones sostenibles y por la creación de sociedades para dejar de ser pequeños, compartir gastos y garantizar un producto exclusivo y de alta calidad.
Con la recolección recién iniciada en la provincia más productora, Albacete, y también en las de Ciudad Real, Cuenca y Toledo, el sector estima un resultado superior en un 25% al de 2017, con la previsión de alcanzar unos 1.300 kilos de azafrán castellano-manchego, el 90% de los 1.500 kilos que se recogen en toda España.
Como en otros cultivos, los azafranales han tenido un mejor desarrollo vegetativo por las lluvias de primavera, que favorecieron la plantación del bulbo en mayo, mientras que las precipitaciones de las últimas semanas han ayudado a que arranque la salida de la flor y a contrarrestar la incipiente sequía de los meses de verano.
En el ámbito social, también se prevé la generación de empleo y riqueza en la recolección del oro rojo en Castilla-La Mancha, gracias a su alta cotización en los mercados internacionales y unos precios que han repuntado con hasta 3.000 euros el kilo de producto certificado por la Denominación de Origen La Mancha, el único reconocimiento de la especia en España.
A pesar de su rentabilidad económica, tiene particularidades de cultivo delicado y de poca dimensión, sobre todo en la producción, y en la extracción y transformación de los clavos, que se realizan de manera artesanal durante muchas horas al día.
Castilla-La Mancha fue durante los años 70 y 80 la mayor productora mundial, pero decayó bruscamente en los 90 por el cambio de tendencia económica (con la propulsión de la burbuja en la construcción de casas) y la sombra de los fraudes, y quedó como actividad residual en pocas familias de las zonas más productoras. Al inicio del nuevo siglo volvió a tomar impulso, a extenderse y crecer, y en los últimos años es otra vez un cultivo muy aceptado, y con visos de complementar las ganancias de los agricultores por su rentabilidad segura.
Extensión
En la actualidad, según datos del Ministerio de Agricultura de 2017, la región castellano-manchega contaba con unas 140 hectáreas de azafranales, más del 90% de las 170 registradas en todo el país, con Albacete a la cabeza, al registrar más de 110 hectáreas de superficie.
Así, los productores castellano-manchegos, más conscientes del potencial productivo del cultivo, se han movilizado para ser un referente en el sector y para proveer a los mercados interior y exterior de un azafrán de alta calidad.
BioAzafrán, producción en ecológico
Es el caso de la flamante cooperativa BioAzafrán, con sede en la localidad toledana de Villafranca de los Caballeros, un ejemplo de iniciativa social, en la que 45 pequeños productores de varias provincias han unido sus esfuerzos para capitanear la producción en ecológico de azafrán en una localidad que ya copa más del 60% del balance toledano de producto protegido por la DO La Mancha, con 60,7 kilos de los 97,5 kilos obtenidos en la provincia, al margen del que se elabora fuera de las estadísticas del organismo.
Con una inversión inicial de 60.000 euros y la primera cosecha en marcha, tras plantar 12.000 kilos de bulbo en dos hectáreas, esperan recolectar en torno a los tres kilos de oro rojo, mientras que las aspiraciones para 2019, con el doble de superficie, apuntan a más de 20 kilos, a tenor del rendimiento medio por hectárea de la zona, fijado entre los 10 y 12 kilos.
Las previsiones, según su presidente, Anastasio Yébenes, responden al desarrollo del propio cultivo, que en la primera temporada tras el soterrado del bulbo -llamada suerte de mayo o de postura- apenas hay flor, frente a los dos siguientes años, que son los de más producción. En el cuarto se extrae la cebolla multiplicada casi por tres, y se planta en otras parcelas.
Bioazafrán está dando empleo a una treintena de personas, entre los dedicados a la recogida en el campo y quienes se dedican a las tareas de mondado, ya que para la producción de un kilo de azafrán hay que recolectar cinco kilos en fresco, tras entresacar estigmas de unas 220.000 flores.
El personal contratado por BioAzafrán está trabajando en una nave de la entidad, que ya ha adquirido el material (gorros y guantes) para la manipulación de dicho condimento y otros aperos como las cestas y maquinaria para atender las necesidades del ciclo productor.
La producción que alcancen será comercializada a través de la Cooperativa ‘Cristo de Santa Ana’, envasadora que ya vende el producto DO con la marca ‘ Velador’, y estima que una vez se complete el ciclo mínimo de cuatro años, estaría en condiciones de producir más de 60 kilogramos de azafrán ecológico diferenciado, para que sea reconocido en los mercados internacionales.
La entidad ha colaborado este año en la organización, junto al Ayuntamiento, de las V Jornadas Azafraneras entre el 3 y el 5 de noviembre, destinadas tanto al público general como a profesionales del sector hostelero.
Uno de los platos fuertes ha sido la Ruta con restauradores, presidida por el coocido restaurador toledano Adolfo, que incluyó una charla sobre la pureza y calidad del azafrán de Villafranca, así como se entregó el diploma de Azafranero de Honor al consejero de Agricultura, Francisco Martínez, recogido por el director general de Industrias Agroalimentarias y Cooperativas, Gregorio Jaime, además de hacer una ruta por los azafranales de la cooperativa.
Los participantes también se acercaron a las técnicas de monda y tueste de azafrán y cómo finalmente llegan al consumidor. Calidad, historia y tradición se dan así cita en torno a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta a 3.000 años. La entrega del premio al ganador del Concurso de Monda dará por terminada esta jornada exclusiva para restauradores.
Los estudiantes también tuvieron cabida en las jornadas con la visita a las ‘suertes’ (azafranales) mancomunadas tanto por los escolares de Primaria del colegio público, como por los del IESO La Falcata.
María Santos: en celemines
María Santos es una productora de azafrán de La Solana, que desde que tiene memoria ha cultivado esta planta en explotaciones familiares.
En la actualidad está inmersa en plena recolección, y cuenta con un azafranal de media hectárea, distribuido en celemines (537 metros cuadrados), con un rendimiento máximo de un kilo por cada superficie dividida.
Agricultora en activo, Santos está acompañada en las tareas de recogida por sus familiares y para el mondado cuenta con las vecinas “para echar el clavo”, antes de que vengan las jornadas de “chorreo” (de menos producción).
Como buena optimizadora de su actividad, comercializa parte del azafrán que produce a través de su propia envasadora, sin certificación de la DO La Mancha, mientras que otra porción la vende como socia de Azafrán Español Cooperativa de Castilla-La Mancha, una entidad con sede en Herencia, que está acogida a la figura de calidad.
Azafrán Español Cooperativa de Castilla-La Mancha
Esta entidad, según su presidente Jesús Ángel Fernández-Montes, está organizada como una cooperativa agraria convencional, es decir, en torno a un cuerpo social, en este caso de medio centenar de productores de Herencia , La Solana, Villafranca de los Caballeros (Toledo), y las localidades albaceteñas de Almansa, Peñas de San Pedro, La Herrera y Balazote.
Trabajan con la marca DO ‘Azupiranu ‘, un nombre que significa ‘ciudad del azafrán’ y que hace referencia al pueblo más antiguo del que se tiene memoria en Mesopotamia relacionado con el cultivo.
Se enfrentan a su segunda campaña desde que se constituyeron, con unos 100 kilos comercializados entre azafrán certificado y sin certificar, a través de ventas a clientes nacionales como a internacionales de distintas latitudes, como Inglaterra o Perú.
La cooperativa persigue el objetivo de contactar con compradores exteriores para introducir y consolidar el valorado producto en terceros mercados, tal y como han evidenciado con su presencia en el Salón Internacional de la Alimentación (SIAL) de París, en una misión del Programa Impulsa Agro de la Cámara de Comercio de Ciudad Real, en el que están participando.
Fernández-Montes destaca la rentabilidad del azafrán diferenciado, con repuntes en las últimas operaciones hasta los 3.000 euros el kilo más IVA, tras el descenso de los precios en el sector al finalizar la pasada campaña, a pesar de ser muy corta.
“Nosotros no lo vendemos por debajo de los 2.750 euros el kilo certificado”, al ser un producto que cumple los objetivos de trazabilidad.
Todo el ciclo del cultivo
La empresa albaceteña Fernández Segovia Exportaciones S.L. es otra conocida que trabaja todo el ciclo del azafrán, desde la producción, al envasado azafrán DO con la marca ‘Desbrín’ y la comercialización “para eliminar intermediarios”.
El pasado fin de semana iniciaron su tercera cosecha, con una “buena floración y buen tamaño del clavo”, explica el gerente Carlos Fernández, con puntos de venta en las provincias de Albacete, Málaga, Valencia, Barcelona, Asturias y Madrid.
“Nuestro objetivo principal es exportar la máxima producción posible”, y obtener mayor rentabilidad con el azafrán certificado como DO Mancha, del que producen en torno a los 15 kilos, así como también la empresa de Villarrobledo ha impulsado otra agrupación conjunta con la marca Flor del Alba para “trabajar el mercado de las grandes superficies”, con otros cuatro envasadores de Minaya, Madridejos, Balazote y Lezuza.
Fernández asegura que EUU es el país más comprador, con 200 kilos, así como Reino Unido y otros países europeos y asiáticos son también “potenciales clientes”.
Más azafrán certificado para 2018
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de La Mancha, la única a nivel nacional tiene su sede en la localidad toledana de Camuñas, donde está abierta la fundación del Consejo Regulador, con el fin de velar por el fomento social y económico de Castilla La Mancha, a través de la promoción de la producción de azafrán; y también para prestigiar el azafrán de la zona de producción que abarca la DO.
También participa en la investigación de los sistemas de producción y comercialización, en el asesoramiento de los operadores inscritos en la Fundación, y en la difusión entre los consumidores las características físico-químicas, sensoriales, nutricionales y saludables del azafrán manchego.
La producción de azafrán amparado por esta marca de calidad se extiende a productores de Cuenca, Ciudad Real, Albacete y Toledo, y a envasadores de estas provincias y de otras como de Alicante, ya que la zona del Levante es una de las más exportadoras de esta prestigiosa especia con origen español.
Pedro Pérez, gerente de la entidad reguladora, señala que las expectativas para la campaña de este 2018 “por lógica” son positivas, gracias a la favorable climatología de los últimos meses, aunque las bajas temperaturas de finales de octubre han retrasado la salida de las flores.
El Consejo aspira a ampliar el volumen de azafrán bajo la figura La Mancha y podría certificar 700 kilos, una cifra superior a la de 2017, que cerró con 516 kilos, el 55% producido en Albacete, con 284,85 kilos; el 20,5% en Cuenca, con 106,35 kilos; el 18,8% en Toledo, con 97,5 kilos, y el otro 5,5% en Ciudad Real, con 27,29 kilos.
En quince años, la DO ha dado salida a una media de 400 kilos, 370 comercializados a través de la veintena de envasadores autorizados por el Consejo Regulador.
El número de productores acogidos a esta figura “será similar” al de la campaña precedente, 235 agricultores, al igual que la superficie acogida, 114,6 hectáreas -62,5 hectáreas de regadío y 52,1 hectáreas de secano-, mientras que lo “importante” es vender el producto y que los mercados “lo absorban lo mejor posible”.
Fue exactamente lo que ocurrió en el pasado ejercicio, con la comercialización de toda la producción, el 67,6% en terceros países (356,15 kilos), el 29,5% en España (155,6 kilos), y el 2,8% en la Unión Europea (15 kilos).
“Cada año, una certificadora audita a cada envasador, y hacemos un balance de su actividad y de las contra etiquetas que les suministramos, por lo que no puede haber fraude”, explica Pérez ante las sombras vinculadas al cultivo, dado que en base a que la ley permite envasar sin indicar el origen, las exportaciones son de más de 150.000 kilos, cuando la producción nacional apenas rebasa los 1.500.
Con todo, Pérez incide en las “las garantías” que supone cumplir los requerimientos específicos del pliego de condiciones por parte de los productores y envasadores que participen en su circuito comercial.
En la actualidad, las localidades ciudarrealeñas de Alcázar de San Juan, Herencia, La Solana, Membrilla, Puerto Lápice, Torralba de Calatrava y Valdepeñas tienen productores acogidos a la DO, así como hay inscritas dos envasadoras, una con la empresa solanera The Harvest of saffron y sus marcas Don Quijote Brand, Miguel & Valentino y The Harvest of Saffron, y otra la herenciana Azafrán Español Cooperativa de Castilla-La Mancha, con la marca Azupiranu.
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Recogida ,pelado y tostado en 24 horas, y vuelta a empezar
El proceso del cultivo del azafrán, con una rotación de cuatro años, se inicia con la plantación del bulbo al final de la primavera, continúa al concluir el verano con la salida de las hojas, y se tiñe de morado con la floración entre octubre y noviembre.
Cuando los campos lucen violáceos en pleno otoño, comienza la recogida, monda y posterior tostado del oro rojo a lo largo de cada jornada, y se repite durante cerca de un mes (sólo hay diez días de plena abundancia), atendido por manos habilidosas y experimentadas.
Una temperatura media de 20 grados a primera hora de la mañana ofrece un escenario óptimo para arrancar la flor de manera manual en el azafranal, con el depósito puntual de cada puñado en las cestas que los recogedores, agachados, avanzan paso a paso en el centro de los surcos. Se trata de cortar con los dedos entera la flor de cinco pétalos morados, desde donde nace en la tierra para proteger su tallo, cáliz y estigmas.
Después se coloca encima de mesas o sobre mantas en el suelo, a la espera de ser mondada en lo que es un trabajo diestro y medido, aunque también cargante con el paso de las horas. Con esta labor se separan las hebras del azafrán, más conocidas como clavos, y se van amontonando en platos.
Es una tarea de perfil más femenino, aunque participan todos los miembros de las familias por la necesidad perentoria de acabar cada día con la rosa recolectada, para volver a recoger otras capas nuevas al día siguiente.
El tostado es la última etapa de la producción y se hace sobre los cedazos que tienen con una superficie metálica a modo de pequeña alambrada, dispuestos encima de estufas u hogares de cocina con fuegos tenues. Se consigue así la deshidratación del azafrán y pérdida de peso, para su posterior conservación lejos de humedad, a menos de 25 grados.
