Los profesionales de la hostelería “debemos prepararnos y formarnos cada vez más” porque los clientes que acuden a tu casa te van a preguntar “de todo”, hasta el punto que les organizas incluso “a dónde tienen que ir o, por ejemplo, los lunes que casi todo está cerrado”, les orientas hacia los alicientes que pueden disfrutar. “Nosotros les enviamos a Guadalupe que está abierto o a hacer una ruta por Monfrague”, comentó José Polo, responsable de la bodega y la sala del reconocido restaurante cacereño Atrio, un referente en la gastronomía del país con dos estrellas Michelín y tres estrellas Repsol.
Junto a Toño Pérez, alma mater de la cocina de Atrio, Polo comparte sus experiencias de 33 años al frente de este restaurante en el II Encuentro Profesional de Sumilleres organizado por la Cámara de Comercio y la Diputación de Ciudad Real. Cultura general e inglés son “fundamentales” ante los retos y competitividad en un sector en el que “cuanto mejor formados estemos, mejor será para todos”. “No sólo vendemos comida, sino que vendemos ilusión, cultura, formación, viajes,…”, señaló Polo, que resaltó, respecto a las claves para ser un buen sumiller, que se trata de una profesión “vocacional” y en la que “no dejas de formarte nunca” porque salen nuevos vinos continuamente. También tienes que tener “algo especial, algo innato”, y hay personas que lo tienen y cuando prueban algo “cómo lo distinguen”, pero es fundamental la formación y hacer cursos de calidad para después, una vez que “ya has cogido la técnica”, ir a la práctica: Abrir vino y moverse. Por ejemplo, los sumilleres de Atrio, cuando tienen días libres y vacaciones, “van a ver las bodegas, van a Italia, Francia, Galicia,… Se mueven continuamente”, comentó Polo, que ensalzó el trabajo de sumiller en un restaurante, en el que “aconsejas a la gente y ves cómo puedes sorprender”.
En Atrio, “hemos intentado hacer con nuestro trabajo, tanto con la cocina, vinos y oferta, es vender a la gente una experiencia”, agregó Pérez. “Lo que hicimos fue hacer una lectura de nuestro territorio, cómo se comía, bebía y vivía”, para luego “ponerlo al día, adaptándolo a las nuevas formas de vida y de entender la gastronomía”. El resultado es perfecto, expuso, porque se trata de una oferta “muy enraizada”, de manera que los clientes de “nuestro territorio lo entienden muy bien y la gente que viene de fuera de alguna forma se sorprende”.
Extremadura tiene “una despensa maravillosa y única”, con el cerdo ibérico, el retinto, el merino, los productos silvestres y la caza”, que propicia esta propuesta de calidad, mientras que, en relación con los vinos, “cuando empezamos hace 30 años conceptualmente los vinos que se hacían en nuestro territorio eran procedentes de grandes producciones” y, poco a poco, en estas últimas décadas “se ha ido transformando todo muchísimo”, de manera que ahora se hacen “unos vinos mucho más interesantes”, de producciones más cuidadas y más pequeñas, expuso Pérez, que estima que esta apuesta por la calidad es “una labor que entre todos tenemos que ir haciendo para que la gente que se acerca a nuestro territorio viva” una recomendable experiencia, “quiera volver y al final sean ellos mismos los propios embajadores” de este lugar. Ellos regresan a “sus ciudades y países y les cuentan a sus familiares y amigos que han estado en un sitio especial, único y al que quieren volver”, lo cual es una “labor lenta pero al final muy gratificante”.
En la inauguración del encuentro, el director gerente de la Cámara de Comercio, José María Cabanes, y el diputado provincial, Dionisio Vicente, destacaron la apuesta de la institución cameral y la Diputación por un sector estratégico para la provincia de Ciudad Real y agradecieron la presencia de “dos primeras espadas, dos relevantes figuras” en unas jornadas encaminadas a que los profesionales de la provincia estén “cada vez mejor formados, sean más competitivos, apuesten por la innovación y pongan en valor nuestra gastronomía y sumillería”.
