El cultivo del azafrán (Crocus Sativus) vive estos días la extracción y pelado de los bulbos, una tarea que marca el inicio del ciclo del cultivo. Tras la limpieza de restos de tierra y de material vegetal, los cormos (también se conocen así a dicho material vegetal) son conservados para su posterior plantación a finales de verano, apenas dos meses antes del inicio de la producción.
Es el caso de la cooperativa Biozafrán, una sociedad de productores de Villafranca de los Caballeros (Toledo) que en los últimos días está cerrando el pelado de alrededor de 6.600 kilos de cebollas. Ubicada en el corazón de La Mancha, forma parte de la actividad azafranera de la comarca, que reúne el 97% del sector a nivel nacional, principalmente en las provincias de Albacete y Toledo (también en Cuenca y Ciudad Real).
Su medio centenar de agricultores están nutriendo la tierra de los azafranales y renovando la planta, que soterrarán a finales de agosto en la nueva finca de dos hectáreas que preparan y que, según el secretario de la entidad, Santiago Alberca, se sumarán a las cuatro que ya explotan desde hace dos años.
En concreto, en noviembre cortarán la tercera cosecha en el azafranal llamda ‘de segunda’ (correspondiente al que sembraron en 2018, ya en su tercera temporada). También recogerán la segunda producción ‘de primera’ (sembrado el año pasado), y las primeras flores en la conocida como ‘suerte de mayo’, que suele tener “escasa producción” tras pasar pocos meses desde su siembra.
Esta última plantación será donde se destinen las cebollas que han limpiado y que después enterrarán entre julio y septiembre “dependiendo de la climatología”. Utilizarán una plantadora que sustituirá al penoso trabajo que tradicionalmente hacían los productores con un azadón para abrir y cerrar las zanjas.
La mecanización es una de las caras más positivas para el sector porque “agiliza” un cultivo muy artesanal, y fortalece su rentabilidad económica, a través del abaratamiento de los costes de producción.
El rendimiento medio por hectárea de la zona, se sitúa en los 15 kilos, aunque la sequía podría variar su productividad a la baja.
Efectos de la Covid- 19
El portavoz de esta sociedad de 55 socios productores y otros colaboradores también destaca los efectos de la pandemia por el coronavirus en ese proceso de extracción y pelado. En concreto, han extremado las medidas de precaución, con el uso de mascarillas y el mantenimiento de la distancia social en la colocación de los peladores.
Igualmente, de cara al otoño “nos preocupa la monda en la recolección”, en lo que es una tarea manual que precisa a muchas personas alrededor de una mesa. La dirección de la entidad diseñará un protocolo, avanza Alberca, para “no correr riesgos”, a tenor de “la bajada de las temperaturas en esa época”.
Poco apoyo de las administraciones
Bioazafrán es el ejemplo de renovación de un cultivo social muy valorado por las familias manchegas, en serio peligro desde la década de los 90 por la escasez de mano de obra y el envejecimiento de los productores.
Alberca celebra la apuesta de la cooperativa manchega por evitar un mayor declive del tejido rural, si bien lamenta el “poco apoyo directo” que los titulares de estos minifundios tienen “por parte de las administraciones”.
En su opinión, se trata de un número pequeño de productores que no atrae la atención pública porque en buena parte desarrollan el cultivo de manera familiar, sin tener en cuenta los costes reales de la mano de obra cualificada que utilizan. “Buscan la rentabilidad en esas condiciones”, frente a las nuevas formas de gestión que Bioazafrán representa en el mercado laboral, en base a la actual legislación, y con las normas higiénico sanitarias que impone la Unión Europea a las industrias agroalimentarias.
De la misma manera, indica Alberca, la entidad “busca valor añadido” con el cultivo en ecológico del azafrán, altamente valorado en los mercados internacionales, que comercializa a través de la envasadora de la cooperativa local ‘Cristo de Santa Ana’.
Otra de las necesidades que desde las instituciones habría que abordar, según Alberca, es “el control” de los cormos, parte de ellos importados y “que podrían traer el coronavirus”. Precisamente, desde Bioazafrán mantienen contactos con el Ministerio de Agricultura para tratar de impulsar un registro de bulbos certificados.
Se trata de una trazabilidad que garantizaría la monda de la flor y el tostado de los estigmas en unas altas condiciones cualitativas. EN el mercado contribuirá a mantener y revalorizar el precio medio de 3.000 euros por kilo -es decir, entre los 7 y los 14 euros por gramo-.
DOP Azafrán La Mancha: Más productores y menos ventas
La cooperativa pertenece a la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha, y, como representante, Santiago Alberca es vicepresidente de su Consejo Regulador.
El dato más positivo de la DOP en este 2020 es el aumento interanual en un 15% de la cifra de productores, unos 250 a cierre de 2019. Es un repunte “interesante” favorecido por la eliminación de las cuotas de inscripción y control de calidad hasta el 30 de septiembre (se ha prorrogado en tres meses).
Las ventas, por su parte, han dibujado una línea inversa, con “un parón importante desde marzo”, a causa de las limitaciones comerciales en el ámbito internacional derivadas de la pandemia.
Afortunadamente, la desescalada ha permitido a los envasadores reactivar su dinámica y registrar “una pequeña subida” en las salidas del producto certificado. La DO cerró 2019 con una cosecha de 606,5 kilos.
De cara al futuro, los objetivos del sector en el marco del patronato, explica Alberca, pasan por alcanzar la mayor competitividad y transparencia para los consumidores.
Así, además de mejorar los procesos productivos y cumplir la normativa de seguridad alimentaria, trabajan para que el origen y calidad de la especia se refleje en el etiquetado.
De esta manera se evitaría encontrar en los lineales envases con azafranes foráneos envasados como españoles, una práctica “legal” pero engañosa para los compradores domésticos.
A juicio de Alberca una información “más completa” sobre el producto permitirá ejercer una opción de compra con más fundamento.
En este marco, la Fundación Consejo Regulador de la DOP Azafrán de La Mancha selló recientemente una alianza con la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha. La finalidad es sumar fuerzas para avanzar en la difusión de las características físico-químicas, sensoriales y nutricionales del Azafrán de La Mancha entre los consumidores, profesionales de la hostelería y la sociedad en general. También pretende promover el conocimiento sobre su historia y los vínculos culturales y antropológicos que lo ligan a su zona de producción.
