El fin era vivir y experimentar de primera mano las sensaciones de una vendimia nocturna, en este caso dentro del Pago Casa del Blanco, en Manzanares. La vendimia nocturna es una práctica cada vez más extendida en muchas bodegas de la provincia, y que adquiere una importancia capital con motivo de la recolección de la uva blanca.
El enólogo de Pago Casa del Blanco, Antonio Merino, recibió al equipo a la entrada de esta bodega familiar que cuida con esmero y con mucho mimo cada uno de sus vinos. No en vano, año tras año, añada tras añada, la bodega ofrece a los consumidores unos “vinos diferentes, con personalidad y con carácter propio”, según destaca el propio enólogo, quien recuerda además que “nuestros vinos son singulares porque cumplen una serie de requisitos. Todo eso lo tenemos que certificar cada campaña. Para tal fin nos realizan auditorías externas y comprueban que el vino se ajusta a los parámetros establecidos”.
Merino, que actuó de perfecto anfitrión para explicar, paso a paso, en qué consiste todo el proceso de una vendimia nocturna, señaló a Lanza que el criterio del frío en la uva tinta “no es tan exigente como en el caso de las variedades blancas, que sí resulta crítico”. De esta manera, al recolectarse por la noche, la uva entra en la bodega con una temperatura ambiente de 18-20º C en vez de hacerlo a más de treinta grados como sucede cuando se recoge durante el día.
Una vez que el primer remolque de los diez u once que se vendimiaron esa noche llegó a la bodega, y después de que se realizase una vendimia mecanizada de la uva blanca chardonnay, recogida en las 5 hectáreas de esta variedad que tienen en Pago Casa del Blanco, la uva pasó a una primera mesa de selección para posteriormente subir por una cinta elevadora y llegar hasta el despalillado. Acto seguido fue hasta una segunda mesa de selección, se procedió al estrujado de la uva y, desde allí, se bombeó hasta la prensa.
Al tratarse de una vinificación en blanco, “el primer paso es separar el mosto de la uva. Las vinificaciones en blanco se hacen en ausencia de los hollejos. Aun así, el color y los aromas están en el hollejo. Por este motivo, en la prensa procuramos hacer una pequeña maceración, y por eso lo hacemos también por la noche, para que esa maceración sea en frío y no tengamos problemas de mucha temperatura, ya que lo que queremos es extraer solamente aromas, y no color. Si la temperatura de la uva fuese caliente extraeríamos color rápidamente y los vinos saldrían con tonos de color que no son los adecuados”, indicó Merino.
Una vez comprobado el proceso, el equipo de Lanza se subió a un todo terreno de color blanco que tenían en la finca para adentrarse entre un mar de viñedos en espaldera. Esta visualización representa una de las estampas más bonitas y peculiares que uno puede encontrarse en La Mancha durante esta época. Al llegar al terreno se pudo observar como las plantas presentaban muy buena salud. Allí, la oscuridad y la quietud de una plácida noche de agosto se vio truncada justo en el momento en el que se acercó la máquina vendimiadora, dispuesta a volver a recoger las uvas de las cepas en espaldera dentro de las hileras estipuladas de la variedad francesa chardonnay, que ha sabido adaptarse muy bien a este terreno manchego.
El director de viticultura de Pago Casa del Blanco, Joaquín Sánchez Contreras, que a su vez es ingeniero técnico agrícola y enólogo, explicó que desde esta bodega “no buscamos obtener cantidad, sino calidad”. Debido a los estrictos parámetros que se le marcan a una DO de pago, Sánchez incidió que tienen que ser “más cuidadosos” aún si cabe en todos los aspectos relacionados con el cuidado de la planta y de la uva, y que van desde “realizar una poda más especial para posteriormente hacer una poda en verde, hasta controlar, entre otras cuestiones, el crecimiento vegetativo de la planta con el riego por goteo con el fin de no irte a mucha producción ni quedarte corto”.
En este sentido comentó como la uva vendimiada esa noche tenía una graduación de unos 13 grados a la vez que aclaró como existen dos tipos de maduraciones, en especial para los vinos tintos, “la tecnológica, que es la que da el azúcar, la acidez, el PH, etc. y la maduración fenólica, que indica el estado óptimo de los compuestos fenólicos como los ponifenoles, los taninos, etc.”.
Después de presenciar como la máquina vendimió varias hileras de viñedo, y una vez que volvió a llenar el remolque o la bañera del tractor con el fruto recogido, y que suele llevar en cada viaje unos 2.500 kilogramos de uva, la expedición regresó hasta la bodega de Pago Casa del Blanco que suele elaborar unas 120.000 botellas con distintas marcas, entre las que se pueden diferenciar dos figuras de calidad dentro de la DO Pago como son los vinos Pilas Bonas, en blancos, y Quixote, en tintos. Asimismo, dispone de otros vinos amparados bajo la IGP Vinos de la Tierra de Castilla.
De las 150 hectáreas de viñedo que posee Pago Casa del Blanco, un total de 92,7 hectáreas se encuentran acogidas a la DO Pago. Con un rendimiento máximo de 7.000 kilos por hectárea, Pago Casa del Blanco tiene plantadas en la actualidad 12 variedades diferentes de uva: chardonnay, sauvignon blanc, airén y moscatel de grano menudo, para las variedades blancas; y tempranillo, merlot, petit verdot, syrah, malbec, cabernet sauvignon, cabernet franc y garnacha, en tintas.
DO Vino de Pago
Antonio Merino señala como dentro de una DO Vinos de pago existen diferencias respecto a cualquier otra denominación de origen. En este sentido aclaró que “los márgenes de movimiento que tenemos suelen estar muy restringidos respecto al nivel de kilos por hectárea, del rendimiento en bodega y de cualquier práctica que realicemos”. A este respecto indica que, en cualquier caso, el consumidor que cate o deguste un vino de pago “puede tener la seguridad que va a ser un vino con personalidad, diferente a los que hay en su entorno. También tiene que tener claro que año tras año ese vino de pago va a seguir con las mismas características, porque las exigencias requeridas a una botella de vino para salir con ese marchamo de calidad son muy exigentes”.
Este año la vendimia, en términos generales, va a ser distinta, puesto que con motivo de la Covid-19 se deberán guardar las medidas sanitarias y de seguridad establecidas y que pasan por el uso de mascarillas, la utilización de gel hidroalcohólico y el mantenimiento de la distancia de seguridad, entre otras. Especial cuidado deberán tener en la bodega cuando se realice la vendimia tradicional. Y es que antes de la pandemia, los vendimiadores iban muy juntos y llevaban las cajas entre dos personas. Con la llegada del coronavirus las cajas que se van a utilizar en la vendimia de Pago Casa del Blanco son más pequeñas con el fin de que las pueda llevar una sola persona. También se mantendrá la distancia de seguridad en lo que respecta a la convivencia de las personas que participen en la recolección de la uva.
Bodega familiar
Casa del Blanco es una bodega familiar. Los orígenes de la finca se remontan a 1854, año en el que se inscribió en el registro de la propiedad como ‘Casa Quintería de Labor’. Ya en la década de los 80, la familia de Joaquín Sánchez, presidente-gerente de la bodega, adquiere la finca en propiedad. A este respecto Antonio Merino indica que durante varios años “seguimos en la faceta de ser viticultores, sustituyendo la uva airén y macabeo por otras variedades que a nuestro juicio podían ser más interesantes para la elaboración del vino”. Y a partir de ese momento, “empezó a cumplirse nuestro sueño de elaborar nuestros propios vinos y de tener nuestra propia bodega”. De esta manera, “y después de que en los años 90 empezásemos a elaborar vinos de forma totalmente artesanal, lo que hoy llamaríamos como vinos de garaje, a partir del año 2000 comenzamos la creación de la bodega y empezamos a comercializar nuestros vinos. Posteriormente conseguimos la figura de calidad de vinos de pago en 2010”.
El enólogo de esta bodega manchega aclara que en Pago Casa del Blanco “toda la uva tiene que ser en propiedad”, ya que “no podemos comprar a otros viticultores, porque en caso contrario, la singularidad que te otorga la DO Vinos de pago se iría diluyendo”.
El anhelado sueño para conseguir el reconocimiento de pago vitícola no ha sido fácil. Detrás quedan muchos años de trabajo, esfuerzos y de algún que otro sinsabor. En este sentido Merino indica que “para conseguir la DO pago ha habido que trabajar mucho en consonancia con los técnicos de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Y, durante muchos años, hemos tenido que hacer un gran número de estudios con diferentes vinos y hemos tenido que realizar catas en el terreno, para ver cuál era la singularidad que nos diferenciaba”.
“Y lo que hemos visto es que este terreno, donde está ubicado el pago, tiene un pasado volcánico, ya que estamos en la zona de Calatrava. Además, la zona es rica en basalto, que son piedras volcánicas y hay un elemento característico que es el litio, que forma parte de esos elementos basálticos. También hemos observado como la cantidad de litio que hay en el terreno es alta. A su vez, hemos apreciado como la cantidad que hay luego en los vinos es hasta 10 veces por encima de lo que se considera un valor normal para un vino.
Por todo ello, además de las características organolépticas que presentan nuestros vinos y que los hacen diferentes, otra forma que tenemos para ver sí nuestros vinos responden a las expectativas creadas es comprobar, por ejemplo, el contenido en litio que presentan”.
La vendimia en Pago Casa del Blanco acaba de comenzar. Y para la presente campaña se espera una uva de calidad con una producción que estará en la “media” o “un poco por encima” de lo que suele ser un año normal. Lo que está claro es que la producción se va a incrementar considerablemente respecto al año pasado, que sufrió una merma en torno a un 30% o un 40%. En cuanto a la maduración del fruto, el enólogo Antonio Merino indica que “este año la maduración también está siendo más lenta y más progresiva”, entre otras cuestiones porque “la planta tiene más fruto y le cuesta más trabajo ir acumulando esos azúcares. Además, al ser más lenta, no sólo se da la madurez industrial. También la fisiológica”.
Cerca de las cuatro de la mañana terminó la visita del equipo de Lanza a la vendimia nocturna de Pago Casa del Blanco. Y la impresión obtenida fue la de una gran experiencia por todo lo allí vivido. Y es que dejó casi tan buen sabor de boca como el que dejan cualquiera de los vinos de la bodega una vez que son degustados. A partir de ahora, la uva chardonnay recolectada durante la primera jornada de la vendimia nocturna en Pago Casa del Blanco se someterá un proceso de elaboración con el fin de que esta bebida pueda estar disponible para la campaña de Navidad. Se espera que sean unos vinos jóvenes, frescos y afrutados. ¡Y ya hay ganas de catarlos!.
