En el Museo Etnológico hay una criba de las que se utilizaron para limpiar la aceituna de hojas y pequeñas ramas antes de llevarla al molino, una pieza que se encuentra en muy buen estado de conservación.
Esta criba es parecida a las utilizadas en otras labores como la separación de áridos en la construcción, cambia el tipo de paso y la forma que se adapta a lo que queremos que pase en cada caso. Las aceitunas se echaban en la parte superior mediante espuertas, a medida que bajaba iba entrando por las ranuras y se separaba de la hojas y ramas que no entraban. En la construcción en este tipo de cribas, el material a cribar se echaba a la criba con palas, los finos entraban por la criba y el resto, las granzas, quedaban abajo al pie de la criba, explican desde la Asociación Cultural Portus Planus. Como es lógico estos métodos fueron superados hace mucho tiempo y hoy existen medios automáticos de separación mas rápidos y eficaces que aquellos.
Las hojas y pequeñas ramas, conocidas con el nombre de “ramoniza”, antaño las recogían los pastores en el campo para alimentar a sus ovejas y hoy las compran en las almazaras donde se hace la limpieza fina de la aceituna. Antes de llegar las cribas, la aceituna se limpiaba aventando de forma parecida a como se hacia con el grano de trigo y cebada, se “lanzaban” aceituna y ramas sobre una manta colgada en vertical, las aceitunas caían al suelo y las hojas y ramas eran desplazadas por el viento.
Olivos y producción de aceitunas
El olivo es un árbol pequeño y muy longevo, de hoja perenne, los grandes ejemplares que podemos ver en Andalucía son de copa ancha y tronco grueso. La evidencia fósil indica que el olivo tuvo su origen en la cuenca del Mediterráneo oriental hace unos 7.000 años, procede de los acebuches silvestres que fueron recolectados desde muy antiguo.
El fruto del olivo es la aceituna, también llamada oliva en algunas regiones, es verde al principio y precisa de aproximadamente medio año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Las variedades de mesa se cogen verdes y su tratamiento es distinto a las destinada a la producción de aceite
que son la gran mayoría, un 90 %.
El periodo de floración sucede entre mayo y julio en el hemisferio norte y entre noviembre y enero en el hemisferio sur, mientras que el periodo de maduración es entre septiembre y diciembre en el hemisferio norte y entre marzo y junio en el hemisferio sur. De la aceituna se obtiene un líquido muy apreciado en gastronomía, el aceite de oliva, siendo el más valioso, por las cualidades que atesora, el “virgen extra” que se obtiene en el primer prensado de la aceituna. Las aceitunas se utilizaron como combustible antes que para el consumo humano.
En el olivar se produce un fenómeno denominado “vecería”, que consiste en que tras un año de abundante cosecha sucede otro en el que la cosecha es pequeña. No son bien conocidas las causas de este fenómeno y se da el hecho de que afecta mas a unas variedades que a otras, por eso hay explotaciones en las que se siembran dos o más variedades para minimizar los efectos de la vecería.
Hay muchas variedades de aceituna, el Consejo Oleícola internacional tiene censadas casi 140 tipos que se cultivan en 23 países y representan el 85 % de la producción mundial. España es el primer país productor del mundo con doble cantidad que el segundo que es Italia. Dentro de España el 80 % de la producción está en Andalucía, siendo Jaén la provincia estrella, siguen CLM y Extremadura con el 8 y el 4 % respectivamente.
Entre los tipos más populares de aceituna encontramos: hojiblanca (mejor para frituras), manzanilla (de mayor tamaño), cornicabra (se adapta mejor a suelos pobres), Villalonga, picual (más amarga y resistente a la oxidación), arbequina (muy suave), gordal (la más grande), Kalamata (la negra, utilizada para el aperitivo).
La variedad picual es la mas cultivada a nivel mundial, en España ronda el 50% de la producción estando muy extendida en Andalucía y CLM, si bien la más cultivada en nuestra región es la cornicabra con el 80 % del total.
El olivo más grande del mundo se encuentra en Jaén, la provincia mas olivarera, en la localidad de Arroyo del Ojanco, ha llegado a producir 2.000 kg en un año, tiene 10 metros de altura y su tronco alcanza los 5 metros de perímetro. La forma tradicional de sembrar los olivos era mediante esquejes (pequeños troncos procedentes de la poda), lo normal era plantar 4 separados unos 40- 50 cm y entre olivo y olivo se dejaban 6-8 metros, igual que entre los líneos (así se llaman las filas de olivos), para evitar que se dieran sombra unos a otros. Los esquejes tardaban de uno a dos meses en generar raíces y el nuevo olivo daba su primera producción a los 5-6 años, alcanzando la madurez entre los 15 y los 30 años, dependiendo bastante del tipo de olivo y del terreno donde se plante.
Desde finales del siglo XX los olivos se siembran con plantones de viveros criados mediante esquejes, se siembran con uno o dos años y dan producción desde el primer año. Además, por los nuevos métodos de recolección, se plantan líneos con árboles en fila de a uno y mucho más juntos que antes, lo que se conoce como olivar en seto, explican desde Portus Planus. Así, con el sistema tradicional se conseguían entre 200 y 300 olivos por Ha, con el moderno se llega hasta los 2000.
Los grandes olivos de Andalucía producen hasta 200 kg por campaña. He tratado de cerca olivos de la zona de Cabezarados y del Pardillo, son más bien pequeños, a pesar de estar próximos a los 100 años y la campaña que se le cogen 20-25 kilos es un muy buen año. Para obtener un litro de aceite son necesarios unos 5 kg de aceituna.
Un factor que influye mucho en la producción es la poda que se haga al olivo, también necesitan tratamientos para combatir las plagas que les afectan. Hasta no hace muchos años, el terreno de los olivos se araba y alrededor del tronco, donde no llegaba el arado, se cavaba con azada. Todo eso se ha visto superado desde hace años.
Existen diferentes métodos de predicción de cosecha: medidas con satélites, estudio de series temporales, estimación visual o mediante el método aerobio lógico. En la estimación visual hay/había muchos maestros, “conocí bien a uno de ellos, Baudilio Casado, natural de Cabezarados, se equivocaba muy poquito cuando antes de empezar a cogerla nos decía los kilos que había”. En cuanto a la forma de coger la aceituna también ha cambiado mucho, de hecho, si hubiera que seguir con los métodos de antaño, mucha aceituna se quedaría en los olivos.
En el siglo pasado y anteriores la aceituna se recogía de forma muy manual, cuadrillas de hombres y mujeres tenían empleo durante varios meses con esta faena, lo tradicional era colocar unas mantas debajo del olivo y varear la aceituna (dando golpes con unas varas largas) después se recogían de las mantas y también las que caían fuera y entre los troncos del olivo, por lo general los hombres vareaban y las mujeres cogían los suelos.
Igual que para la siega, en las fincas que había muchos olivos se juntaban cuadrillas de aceituneros venidos de otros pueblos y estaban allí varios meses hasta que terminaba la faena, por lo general iban poco a sus casas, a pesar de que había muchos días que no podían trabajar porque llovía mucho. También se corrían sus fiestecillas en los cortijos, ya que las tardes-noche eran muy largas.
Había una cancioncilla muy popular entre las aceituneras, decía así: “aceituneras del pio pio, cuanta aceituna habéis cogido, fanega y media y el culo frio”. Como el frio que pasaban era mucho, tenían un sistema muy rudimentario y práctico para calentarse las manos, ponían piedras en la lumbre y con ellas
recubiertas con un trapo se calentaban las manos.
La aceituna se transportaba a los molinos (las modernas almazaras) con la ayuda de animales y carros hasta la llegada de los tractores. Las calamidades que habrán pasado nuestros mayores para acarrear tanta aceituna, sobre todo las que están en las lomas de las sierras.
Actualmente tenemos máquinas cosechadoras que lo hacen todo de una pasada en las nuevas plantaciones y para las antiguas se han desarrollado otras máquinas (los famosos paraguas y vibradores) que también simplifican mucho las tareas. Muchas plantaciones antiguas se están adaptando como
las modernas para facilitar la recolección.
Cuando se terminaba de coger un olivar por los dueños, había personas que se dedicaban a coger lo poco que había quedado, a esto se le llamaba la “rebusca” y aunque no dejaban muchas, siempre se sacaban algún dinerillo. Si alguna vez, estas personan se metían en un olivar que no estaba cogido, se le
llamaba entrar en un “cencio” y estaba muy perseguido por los guardas del campo que entonces eran muchos. La rebusca se hacia en muchas cosechas además de en la aceituna: uva, espigas, huertas, etc.
Otra curiosidad es que en los molinos trabajan muchos hombres de la construcción, ya que el mal tiempo les impedía trabajar en lo suyo en lo más crudo del invierno. “En Puertollano recuerdo un molino en la calle Ancha, lado de los pares, entre las calles Muelle y Encina, eran los años 60 (la calle Pablo Neruda no existía entonces). También recuerdo un olivar que se extendía desde la calle Joan Miró (antes Once de Noviembre) hasta el parque de la Rincona. La barriada que está mas arriba de la antigua vía de Almodóvar-San Quintín, está construida sobre lo que era un olivar propiedad de Zacarias Cabañero Arias. También teníamos olivos en lo que hoy es el polígono escaparate y en otros sitios como la barriada del Abulagar.
