Ana Isabel Briones/ Catedrática de la Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas
¿Quién no ha dejado descongelando algún alimento toda la noche a temperatura ambiente para el día siguiente? ¿Quién no ha hecho una mayonesa con huevos frescos que le dió la vecina de sus gallinas? ¿Quién no se ha lavado las manos alguna vez antes de cocinar?¿Quién no ha dejado alguna vez el tupper con el bocadillo de tortilla poco hecha en el coche hasta la hora de comer?¿Quién no prepara el bocadillo del “cole”por la noche y para que el pan no reblandezca y lo deja a temperatura ambiente al menos 8 horas?
Realmente, ¿somos conscientes de los riesgos que pueden implicar las prácticas que hacemos diariamente en nuestras cocinas? Prácticas como las citadas más arriba, y que estarían prohibidas en la industria alimentaria pueden ser rutinarias en nuestros hogares.
Muchas veces cuando me preguntan sobre seguridad alimentaria, mi respuesta suele ser ¿te refieres a seguridad alimentaria en su sentido más amplio o a alimentos seguros en términos de inocuidad? No es lo mismo hablar de seguridad alimentaria en un país como el nuestro o en otro donde no disponen de alimentos en cantidad suficiente para cubrir ni siquiera las necesidades básicas.
Según establece la OMS, “la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los mismos”
La industria de alimentos trabaja para para lograr esa máxima seguridad. Cada producto que se pone en el mercado tiene detrás un trabajo de elección de materia prima, elaboración, control y verificación que ayuda a garantizar que sea seguro para el consumidor.
Los tecnólogos de alimentos que están detrás de la producción de alimentos son conscientes que un pequeño fallo puede causar daños graves y hasta consecuencias mortales por lo que tienen entre sus objetivos alcanzar el riesgo cero, aún a sabiendas que éste no existe.
El término de inocuidad alimentaria contempla diferentes ámbitos de actuación, desde el ámbito general hasta el individual. Desde los grupos de población más sensibles (bebés, embarazadas o ancianos) hasta los individuos alérgicos o intolerantes a determinados alimentos son considerados en los requisitos de producción de las industrias o establecimientos alimentarios.
Podemos hacer unos alimentos totalmente inocuos para el consumidor y que él mismo, como finalizador de la cadena, los haga inseguros por una manipulación o contaminación cruzada inadecuados.
En la actualidad tenemos un consumidor informado pero, ¿está formado en seguridad alimentaria a unos niveles razonables?
Desde mi punto de vista creo que aún nos queda un camino por recorrer en la formación e información de los consumidores. Más aún cuando vemos noticias alarmistas en donde se refleja que la mayor parte de las intoxicaciones se producen en nuestro hogar o bien en los eventos colectivos. La mayoría de los brotes alimentarios en la actualidad son “silentes”, esto es, pasan desapercibidos debido a la baja morbilidad / mortalidad y a su distribución errática y de muy baja intensidad.
Conocer las prácticas seguras en el hogar, el concepto de contaminación cruzada, vida útil, los riesgos asociado a cada categoría alimentaria, así como los métodos de conservación y preparación, deberían ser parte de asignaturas desde el colegio.
Desde la Universidad tenemos el deber de formar para la industria tecnólogos de alimentos con capacidades y herramientas suficientes para abordar los retos actuales. Retos cambiantes en el tiempo, por lo que se requiere una formación continua en ámbitos que abarcan ciencias básicas y otras específicas como el diseño de nuevos alimentos y la incorporación de conceptos aún novedosos como el efecto que sobre el microbioma intestinal tienen determinados ingredientes pre y probióticos.
En la Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas y coordinado por el área de Tecnología de Alimentos, abordamos recientemente la creación de un “foro de seguridad alimentaria” que agrupa a un pequeño núcleo de empresas de los más diversos sectores al que se podrán incorporar todas aquellas que lo deseen y la administración regional, con el objetivo de formar e informar en materia de seguridad alimentaria a todos los niveles, empresarial, administrativo, consumidores, prensa, distribución y formativo en sus ciclos intermedios y superiores.
Esperemos que esta época de la tecnología y la comunicación nos convierta en unos consumidores más formados que nos permite tener una mayor calidad de vida.
