Amanece un día frío que augura el cercano invierno, el sol luce espléndido y reverbera la tierra mojada por la niebla de la madrugada. Suenan entre los olivos centenarios los vareadores mecánicos y vibradores eléctricos, amén de las discretas y tradicionales varas manuales y el arrastre de las mantas. Es un miércoles de aceituna en la provincia de Ciudad Real, la más aceitera de Castilla-La Mancha -este año con una previsión de 50.000 toneladas de las 120.000 previstas en la comunidad-, y en el pueblo con más extensión olivarera de la región: Moral de Calatrava, que agrupa más de 5.000 hectáreas.
La localidad es también es tierra de volcanes y una de las referencias de la Denominación de Origen Protegido Aceite Campo de Calatrava, que este año elaborará cuatro millones de kilos de aceites de oliva virgen extra con certificado de calidad y garantía de origen de su producción de 21 millones de kilos de aceituna.
La de Calatrava es una de las cuatro comarcas ciudarrealeñas donde el olivo tiene una tradición centenaria. Su carácter social vertebra el territorio provincial, al alcanzar el 40% de los 83.000 olivicultores de la región y buena parte de los temporeros que se contratan, el año pasado 2.400. Los olivares en Ciudad Real se extienden por unas 150.000 hectáreas de las cerca de 450.000 de Castilla-La Mancha, y reúne a casi 80 de las 260 almazaras de la región.
Con la llegada de diciembre, la temporada está iniciada y se generalizará en el puente de la Constitución, con un incremento estimado de producción del 30% (50.000 t) respecto a la anterior producción, que fue muy corta (35.000 t), aunque no será una campaña récord.
La gran novedad de la recogida 2020-2021 viene marcada por la Covid-19, y tanto empleadores como asalariados cumplen con rigor la normativa de prevención para garantizar su seguridad.
Es el caso de la cuadrilla de Roque Gutiérrez, agricultor y presidente de la Cooperativa Santiago Apóstol de Moral de Calatrava, que en la fresca y luminosa mañana de visita sus miembros trabajan aplicando dichas medidas, a pesar de las dificultades para trabajar con mascarilla, señala el agricultor.
La explotación de Gutiérrez cunado recibe a los periodistas es de picual, una variedad con valores autóctonos, que tiene un desarrollo vegetativo más temprano que la tradicional cornicabra. El oleicultor valora ambos tipos de aceituna que entran en la cooperativa (vinícola y oleícola) que preside, una entidad con más de 400 socios que produce su conocido aceite ‘Moral Oro’ con DOP, procedente de la extracción del aceite del fruto por procedimientos mecánicos poco agresivos para conservar al máximo sus propiedades y características.
Gutiérrez es también secretario de la DO Aceite Campo de Calatrava y celebra la salud vegetativa del fruto en la zona, sin enfermedades ni plagas, a pesar de haberse quedado con menos volumen porque “el agua se ha quedado corta”. Con todo, la almazara de la cooperativa moraleña molturará este año hasta más cinco millones de kilos de aceituna, cinco veces por encima del millón de kilos registrado la temporada precedente.
“Acabamos de abrir” y las expectativas son “de más cosecha y de muchísima calidad”, en su caso particular con trabajos previstos para varios meses.
Los rendimientos, apunta el oleicultor a pie de campo, son muy bajos pero “el tiempo se echa encima y no se puede coger todo el fruto en un día”. Adelantarse en la recogida evita los peligrosos hielos que provocan la oxidación en el fruto y que sus jugos sean de peor calidad.
Costes de producción
La fase de recolección, subraya Gutiérrez, es muy importante para mantener la calidad cuando se aborda en forma y tiempo, así como es una etapa que representa al menos un tercio de los costes totales de la explotación, sobre todo si se trata de olivares tradicionales.
Se trata de un modelo mayoritariamente presente en Castilla La Mancha y parte de Andalucía y “es muy complicado de mecanizar” porque “son parcelas pequeñas con olivos de cuatro o cinco pies”.
Aun así utilizan máquinas –vibradores pendulares o frontales- para abaratar costes y para “ser competitivos”, aunque la mano de obra todavía siga liderando la recolección en este tipo de explotaciones. También la necesidad de jornaleros se convierte en un problema porque “no encontramos a gente, a pesar del paro que hay”, dice Gutiérrez. En los trabajos de sus fincas familiares participan ocho personas, cuatro nacionales- incluidos él y su hijo-, y cuatro extranjeros –entre búlgaros y rumanos-.
El objetivo de este input es también reducir los costes de recolección para conseguir una mayor rentabilidad en la cosecha final, dada su implicación en el precio final del producto.
El reto sería, reflexiona el agricultor, modernizar las plantaciones -algunas de varios siglos-, con nuevas en intensivo y con olivos de un solo pie para el uso de los paraguas. “Es una pena arrancar un olivar tradicional pero hay que ser sostenibles”, apunta el agricultor.
La competitividad en el caso de la comarca de Calatrava viene dada por la diferenciación que otorga su patrimonio natural de origen volcánico. Es una de las potencialidades que está certificando la denominación de origen protegida de aceite.
“Las tierras en las zonas de las mesas son calizas pero en los cerros los suelos son volcánicos”, señala Gutiérrez, mientras que el gerente de la DOP, César Cólliga, pone en valor el impacto de estos fenómenos eruptivos de hace millones de años. A su juicio, se refleja en la “metalización” del territorio calatravo y su patrimonio reúne, recuerda, a casi 300 edificios volcánicos, entre ellos lagunas y maares.
Es una huella que está catalogando y certificando la DOP para respaldar los procesos de elaboración y promoción de sus aceites de alta calidad.
Recolecciones más tempranas
Cólliga explica que han empezado a trabajar en esta calidad con recolecciones más tempranas para evitar heladas, informa, un fenómeno que deshidrata y rompe la estructura celular de la aceituna y provoca procesos oxidativos que deterioran su materia.
Además, con la recogida antes del invierno “conseguimos un fruto más más intenso y fresco”, y “permitimos que el árbol descanse y vuelva con más fuerza en primavera”. Igualmente, preservan el fenómeno de la vecería.
Precisamente, el adelanto permitirá que la presente recolección de la DOP culmine en Navidades, fecha en la que prevén “tener el aceite guardado y preparado para el disfrute de los consumidores”.
La DOP tendrá los principales clientes de sus 4 millones de kilos de aceite certificado en el mercado local de proximidad, y también en la exportación al sudeste asiático, principalmente en China, que se suma a una pequeña parte de mercado en EEUU y Canadá.
Respecto a los miembros de la entidad certificadora, Cólliga valora la diversidad de modelos, desde una economía más social que representan las cooperativas ‘Nuestra Señora de las Nieves’ de Almagro, ‘Santo Cristo’ de Granátula, ‘Oleovinícola Campo de Calatrava’ de Bolaños y ‘Santiago Apóstol de Morall, hasta las industrias particulares Aceites Olivar del Valle y Olivapalacios
Precios
Respecto a las cotizaciones en origen, Cólliga espera repuntes en una campaña que se ajustará de manera favorable para España, frente a la de otros productores tradicionales como Túnez, Italia y Grecia, este año con menor producción.
“Los precios están un poco más altos de cómo acabaron la campaña del año pasado (hasta septiembre) pero muy bajos, lamenta, a unos 2,60 euros el kilo de AOVE
El técnico abunda en que el aceite español tendrá más protagonismo en el abastecimiento mundial. Al parecer, las previsiones de consumo del Consejo Agrícola Internacional son de 3.100 millones de kilos de aceite, una cantidad que, a su juicio, tendrá una cobertura perfecta con los casi 3.000 millones de kilos de producción estimada (casi la mitad española), más los enlaces.
En su opinión, “podemos jugar en unos niveles de oferta y demanda” donde los precios tendrían que ser “razonables” para todos los miembros de la cadena, desde el agricultor para que “se pueda defender en el campo”, hasta los comercializadores con sus márgenes y los consumidores sin altísimos cargos en sus cestas de la compra al incorporar este gran alimento.
Por ello, ante la previsible regulación del mercado, Cólliga espera que no sea necesaria la activación del mecanismo de mercado para la retirada y almacenamiento de parte del aceite, con el fin de conseguir repuntes en los precios de las compraventas.
Campaña en un escenario de pandemia
La campaña de aceituna de esta temporada está marcada por la pandemia del coronavirus y los protocolos establecidos para soslayar y prevenir posibles brotes.
Los planes de trabajo, señalan desde la DOP Aceite Campo de Calatrava, incluyen las pautas higiénicas y sanitarias establecidas por la Administración regional.
Los trabajadores están cumpliendo las medidas de protección generales, como la distancia de seguridad, el uso de mascarilla, y la desinfección de manos.
Durante la jornada, de 7,45 a 14 horas y de 15 a 17 horas, trabajan con distancias suficiente para evitar posibles cadenas de transmisión.
Por su parte, los empleadores han de elaborar un plan de contingencia para actuar en casos de positivos y un registro, como ya sucedió con la campaña de la vendimia, con la relación de sus asalariados, sus contactos telefónicos y otros datos sobre el lugar donde se alojan.
El gerente de la DO; César Cólliga, explica que el espacio abierto del campo garantiza la distancia de seguridad, así como el uso del instrumental de manera personalizada previene la infección por contacto.
