Pretendemos realizar aquí y ahora, una serie de reflexiones acerca del vino, con una finalidad eminentemente divulgativa, y a buen seguro que de interés general. Y comenzamos por preguntarnos qué es realmente el vino. Según la Ley 24/2003 de 10 de julio de la Viña y el Vino -Título I, Artículo 2, apartado e)- “Vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. Un producto de cuya producción son responsables 1.140.000 hectáreas en nuestro país, que se erige así como el tercer productor de vino, aunque con la mayor extensión de viñedo del mundo.
También la Ley 8/2003 de 20 de marzo de la Viña y el Vino de Castilla-La Mancha en su Título Preliminar, Disposiciones Generales, Artículo 2, define el Vino como el “Producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Su arraigada presencia en nuestra dieta lo hace merecedor de la consideración de alimento natural”. No podía ser menos, teniendo en cuenta que Castilla-La Mancha cuenta con la mitad de todas las hectáreas -600.000- dedicadas en España a este cultivo.
En suma, vino es la bebida resultante de la transformación del mosto obtenido de las uvas, después de un proceso de fermentación, trasvase, decantado y filtrado. Y aunque en otros continentes se elaboran bebidas alcohólicas procedentes de maíz, arroz y otros cereales y frutos, en nuestra legislación sólo puede elaborarse vino a partir de la uva. Esta definición, de cara al polémico procedimiento de chaptalización (enriquecimiento del mosto con azúcares no procedentes de la uva), utilizado en países del norte de Europa, será de gran interés para nosotros. Aunque no sea éste el caso de España, donde el vino “es de uva”, y tiene una larga historia sobre sus espaldas.
UN HALLAZGO CASUAL
Entrando ya en su verdadera historia, parece que el “invento” del vino más obedece a la casualidad, que al ingenio de nuestros antepasados. La verdad es que la máxima de que “Alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre”, ha iluminado a todas las generaciones desde 3.000 años antes de Jesucristo. El consumo del líquido embriagador ha ido asociado, sin embargo, a la magia, el espiritismo y la religión. Tanto los egipcios -grandes bebedores de cerveza por otra parte- en sus ceremonias fúnebres, como los griegos en sus libaciones y fiestas dionisíacas, o los cristianos en el Santo Oficio de la Misa, hicieron uso -y a veces abuso- del dulce néctar de la uva.
Quizá fuese la locuacidad y alegría -entre otros efectos que el vino produce- la causa de esa asociación. Lo cierto es que, aún en nuestros días, el acto de probar un buen caldo tiene mucho de ceremonioso y ritual. Pero el vino es también “la más sana e higiénica de las bebidas” según Pasteur, uno de los científicos más importantes del siglo XIX, descubridor de los microorganismos y levaduras que tanta importancia tienen en la elaboración del vino.
Sin detenernos en la monumental borrachera agarrada por nuestro padre Noé, y que fue providencial para la posterior historia del vino, a lo largo de la Biblia el vino es mencionado unas doscientas veces –mientras que en El Quijote se le cita tan sólo en 43 ocasiones (22 en la 1ª parte y 21 en la 2ª), y es el propio rey David el que afirma que “El vino bebido con templanza, es regocijo del alma y del corazón…”. Gracias a otra borrachera pudo escapar Ulises de las manos de Polifemo, y también los romanos consumieron generosamente el vino en sus famosas bacchanalias.
Pero fue Julio César quien, con motivo de la Guerra de las Galias, comenzaría a utilizar las barricas de madera en sustitución de las ánforas. Excuso resaltar la importancia que el “descubrimiento” tuvo para los galos y para las culturas posteriores. Pero fue otro emperador romano, Domiciano, hijo de Vespasiano, quien para remediar la escasez de trigo y el exceso de vino que se producía, mandó eliminar la mitad de las viñas de todo el Imperio. Decisión que a muchos vitivinicultores actuales tal vez les resulte familiar.
UNA LARGA HISTORIA
Queda claro que los romanos, buenos bebedores, también se decidieron a importar hasta la capital del Imperio los buenos caldos hispanos. Y así continuó la importancia de la ancestral bebida. Y así cundieron también, los miedos y las precauciones de los más santos varones. San Isidoro en sus Etimologías, dedica más de un capítulo a la vid y al vino. Y tan abundantemente debía correr el líquido en aquellas calendas, que San Jerónimo reprende a los jóvenes avisándoles que “deben huir del vino como del veneno, no sea que por el calor de su juventud, beban y perezcan”. Algo con lo que Lutero no debía estar muy de acuerdo, ya que llegó a decir que “quien no ame el vino, las mujeres y las canciones, será un estúpido toda su vida”… Y parece que Lutero no ha pasado a la historia precisamente por estúpido…
Después de los romanos -volviendo a nuestra historia- se produjo una lamentable destrucción de nuestras acreditadas cepas. Ya es sabida la prohibición mahometana de ingestión de alcohol entre sus fieles. “Prohibición sólo comprensible -como señala el inolvidable Julio Camba-, si tenemos en cuenta que el profeta les había prometido para el otro mundo, muchísimo más vino del que se les negaba en éste”.
Pero una cosa debía ser la vida en el desierto, y otra muy distinta la placentera existencia en los palacios árabes, en donde mujeres y música, tendrían que ser forzosamente complementadas con unos buenos caldos del país. Nada menos que el rey Mutamid de Sevilla -no sabemos qué cuota de vino le habrá asignado el profeta en la otra vida, que disfruta desde hace tiempo- escribía cosas como “se pasaba el tiempo sirviéndome el vino de su mirada; otras el de su vaso; otras el de su boca…”.
Todo debía ser, de eso no hay duda, igualmente embriagador. Y también otro seguidor de Alá, Omar Khayyán cantaba “¡Todas las riquezas por un cáliz de vino generoso; todos los libros y toda la sabiduría por un suave aroma de vino; todos los himnos de amor por la canción del vino que fluye…!”. Tampoco sabemos en qué forma resolvería sus problemas de conciencia religiosa el tal Khayyán…
UN PASO DECISIVO
Con la decadencia musulmana, la religiosidad cristiana vuelve a cobrar bríos. Y, ya sea porque los cristianos no tenemos tanta necesidad de aguantarnos las ganas de vino en esta vida, ya sea porque el sacrificio de la misa exige una continuada producción, se vuelve a potenciar el vino, ahora asociado a monjes y monasterios. Los vinos prioratos derivan precisamente de la dignidad de “prior”, y ya en el siglo XVII Dom Perignon -que puede que dedicase más tiempo al vaso que al misal-, tiene la feliz ocurrencia de obturar la boca de las botellas con un pedazo de corcho: había nacido el tapón.
Pero con el tapón vendría algo más: “Venid rápido, hermanos míos, estoy bebiendo estrellas”, fueron las palabras pronunciadas al descubrir precisamente el champagne. Al parecer, nuestro monje ya iba estando también cerca del paraíso…
La historia a partir de ahí es, por más cercana, más conocida. Algunos siglos después, el terrible ataque de la filoxera a los viñedos franceses, que eran los que privaban en el momento, permite a los vinos españoles salir al exterior. Y comienzan a ser apreciados nuestros vinos porque, por si no lo sabían, el bichito conocido como philloxera vastratix, que con tanta saña acometía los tiernos brotes de las vides galas, no había afectado para nada a los delicados gaznates de los gabachos.
La Rioja y Jerez se convirtieron en los pilares de la producción, pero el vino elaborado en la actual Castilla-La Mancha tuvo un importante papel en ese desarrollo, a pesar de que, aún hoy, cueste trabajo en algunos círculos admitir la evidencia.
En otros trabajos podremos hablar de las clases de vinos, atendiendo a criterios de clasificación tales como el color, formas de elaboración, composición, contenido en azúcar, edad, etc. Y puede que hasta nos detengamos en los diferentes procesos de elaboración, crianza y envejecimiento… O tal vez en otras cuestiones relacionadas con el vino, como la botella, el corcho, la etiqueta, la correcta conservación, la apertura y servicio de los caldos, y toda la complejidad y fascinación que envuelve al mundo del vino.
Porque de lo que no existe la menor duda, es que la del vino, como la novela de Michael Ende, es una Historia interminable.
*Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
