El sueño se ha hecho realidad: Javier Aranda ha conseguido la primera estrella Michelin de un restaurante en la provincia de Ciudad Real. La gastronomía manchega está de enhorabuena con el importantísimo reconocimiento que ha recibido el establecimiento de este joven chef, Retama, situado en el hotel La Caminera Club de Campo de la localidad de Torrenueva.
Javier Aranda ha recogido así los frutos de un año de duro trabajo. En Retama ha conseguido su estrella Michelin, el más importante reconocimiento gastronómico para un restaurante. De su mano, la primera estrella de la excelencia gastronómica se ha posado en el firmamento de nuestra provincia.
Increíble experiencia probar sus creaciones que rebosan el cariño que le tiene a la cocina manchega, al producto de la región que le vio nacer, a sus raíces culinarias. Materias primas de aquí, de altísima calidad, se envuelven en técnica e innovación para potenciar esos sabores que nos recuerdan a las recetas de siempre presentadas con un aire de vanguardia en el plato.
Un destino de lujo imprescindible
La reciente distinción de la Guía Roja a Retama posiciona al hotel La Caminera Club de Campo como uno de los destinos de lujo imprescindibles de nuestro país y al joven chef Javier Aranda, director del restaurante y de toda la oferta gastronómica del hotel, como un referente de la nueva cocina española.
Concienzudo, su profesionalidad no enmascara un carácter afable, mientras dirige a su gran equipo de cocina, formado por siete personas, y termina de elaborar el menú que degustaremos a continuación: sopa de aceituna gordal, cremoso de foie y cacao, taco de chicharro, hamburguesa de steak tartar de vaca rubia, suprema de cebolla, sepietas, edamames y albahaca, huevo, foie y migas, bacalao con veluté de piparras y palomitas de su piel crujiente, despiece de cordero lechal con chutney de tomate especiado, espinacas baby y piñones y un espectacular gazpacho manchego. En la elaboración, no deja escapar detalle.
“Nunca quise ser cocinero”
Mientras coordina los últimos detalles del menú a ocho pasos, explica que él es de origen manchego, nacido en la localidad toledana de Villacañas y recuerda con cariño el pequeño bar que regentaba su abuelo y donde él se crió. “No era un niño fácil, quería volar, ser un lobo solitario. Tuve un amigo que se metió en la Escuela de Hostelería de Toledo y me fui a probar con sólo 16 años. Es verdad que soy la tercera generación de hosteleros en casa pero nunca quise ser cocinero a pesar de que me he criado en la cocina de mi abuela”, explica.
Y es a partir de ahí cuando se despierta en él esa chispa del hostelero que llevaba dentro. Se inició en este mundo con apenas 16 años y con 32 que tiene en la actualidad, además de Retama, Javier Aranda dirige en Madrid el gastrobar La Cabra y el restaurante de cocina de autor Gaytán, también galardonado con una estrella Michelin desde el mismo año de su apertura, en 2016.
“Mi primera estrella Michelin la obtengo en La Cabra con nuestro biconcepto, menú degustación y carta, y tenía 25 años, a punto de cumplir 26. Tras evolucionar el concepto, con 29 años decido montar Gaytán, que es el que actualmente conserva la estrella Michelin, un espacio más creativo y que hace una cocina más evolutiva”, añade.
Tras consolidar el proyecto de Gaytán decide cambiar La Cabra y apostar por un espacio más casual, abierto, donde poder compartir y disfrutar, en el que se mezcla cocina con coctelería y buena música. “Es entonces cuando decido centrar todo mi potencial más gastronómico en este nuevo proyecto, en Retama, donde comencé a trabajar en septiembre de 2018”, recuerda.
Una cocina de chup chup, noble, de materia prima
“Retama ofrece un recetario manchego reinventado, una cocina de chup chup, una cocina noble, humilde, de materia prima, de kilómetro cero, muy fácil de entender por nuestro comensal, donde disfrutar de la esencia de La Mancha y, sobre todo, que me permite teletransportar al cliente a esa cocina de la abuela, a esos sabores muy integrados con el entorno”, explica el joven chef.
Retama es un restaurante distinto, no hay nada igual en 200 kilómetros a la redonda. Es diferente a todo; un restaurante donde la materia prima está mimada, donde el servicio se mide hasta el último milímetro, donde el cliente ya no sólo disfruta de una comida rica sino de toda una experiencia. “En Retama expresamos la cocina manchega en relatos, catamos recetarios del Quijote o de Las Bodas de Camacho, buscamos gastronomía e índices y ápices de cualquier libro de historia en el que podamos nosotros entender cómo y de qué manera querían interpretar esa receta para poder servirla: ofrecemos cultura, ofrecemos historia”.
Javier Aranda afirma que lo que más le gusta de la cocina manchega es su sencillez. “Es una cocina de recuerdo, de pocos ingredientes pero muy bien conjugados, contundente, ingredientes nobles, transformados para ser protagonistas en la mesa”, indica.
Carta de temporada
En la carta de temporada se pueden encontrar, como entrantes, trucha ahumada con espuma de zanahoria, cítricos y huevitos curados; pulpo asado con patata del terreno y maíz rostizado; morteruelo con maíz y garbanzos; ajo verde de pistacho con anguila ahumada y ajo negro o unos tortellini de perdiz escabechada, salsa de queso manchego y praliné de nuez.
De los segundos sobresalen el rodaballo con gazpachuelo de pollo amarillo y gel de Jerez; la paletilla de cordero lechal con chutney de tomate especiado, espinacas baby y piñones; el lomo de ciervo con cuscús y dátiles o el pichón de Bresse con su parfait y su muslo confitado.
Completan la oferta dos menús degustación: Tradición by Javier Aranda (60 € por persona con suplemento de maridaje de vinos por 30 € por persona) y Retama by Javier Aranda (90 € por persona con suplemento de maridaje de vinos por 45 € por persona).
Y ya sólo queda hablar de futuro. Javier Aranda promete sorprender. Asegura que le queda mucho por hacer y que lo importante, ahora, es darle valor a Retama, consolidarlo y hacer de él un proyecto largo en el tiempo, seña de calidad, donde disfrutar de una cocina diferente en un entorno espectacular, madurar y evolucionar.
Un hotel de cinco estrellas
El restaurante Retama se encuentra situado en La Caminera Club de Campo, un proyecto de Sallés Hotels, cadena familiar fundada por Salvador Sallés y Rosa María Oriol, único orientado al bienestar y a las experiencias de ocio del más alto nivel. Calificado con cinco estrellas, el hotel está rodeado por más de 1.000 hectáreas de terreno que albergan un campo de golf profesional con 18 hoyos y un aeródromo propio, mientras que en el edificio –un antiguo cortijo completamente reformado desde el que se divisa el paisaje manchego– se encuentran 61 habitaciones dotadas con todas las comodidades, un spa de 800 m2 dedicado al aceite de oliva y galardonado en la categoría de mejor Luxury Wellness Spa de España en los últimos World Luxury Hotel Awards.
Además de Retama –que debe su nombre a un popular arbusto del centro y sur de la Península Ibérica–, La Caminera ofrece una segunda propuesta de restauración, El Prado Café Lounge, con una carta variada y más informal, también bajo la supervisión de Aranda y con guiños al recetario local y de temporada. Ambos espacios se nutren de una espectacular bodega subterránea con más de 200 referencias de todo el mundo, con predominio de los vinos de las D.O. de Castilla La Mancha, algunos vinos de garaje y auténticas rarezas.
