El chef Pedro Subijana reclama la honestidad, la profesionalidad y la autocrítica como factores de éxito

Julia Yébenes Ciudad Real
SAntiago Cerezo y Pedro Subijana, dos generaciones de empresarios gastronómicos / Elena Rosa

SAntiago Cerezo y Pedro Subijana, dos generaciones de empresarios gastronómicos / Elena Rosa

El propietario del restaurante ‘Akelarre’ ha hablado de su modelo de negocio en el Foro GastroEmprende, donde también han participado otros empresarios con ideas tan novedosas como Santiago Cerezo, con su portal www.foodfilin.com

El conocido chef Pedro Subijana ha destacado la honestidad, la profesionalidad y la autocrítica como principales factores de éxito para negocios de turismo gastronómico como el suyo, en el complejo ‘Akelarre’ que dirige en Guipúzcoa.

“Hay que ser honesto, trabajar seriamente, ser coherente, hacer lo que te gusta bien, sin perder el norte ni tu estilo y continuar en la línea clara”, ha señalado a los medios minutos antes de pronunciar la ponencia central de la cuarta edición del Foro GastroEmprende titulada ‘El negocio familiar como modelo empresarial escalable’.

El prestigioso cocinero ha reclamado la unidad de los profesionales del sector como un valor efectivo para crear riqueza y empleo, tal y como demostró la ‘revolución blanca’ que un grupo de cocineros protagonizó en los años 70 para impulsar la nueva cocina vasca, y que, a su juicio, consiguió “dignificar la profesión”.

“Soy cocinero por encima de todo y antes que nada”, ha asegurado, y está al frente de un proyecto empresarial “sin personalizaciones, para que pueda perdurar y asegurar su futuro de las familias que trabajan allí”.

Ha recordado sus inicios en la profesión, desde que estudió en las escuelas de Hostelería de Madrid y Zarauz y, posteriormente, se inició como cocinero en ‘Akelarre’, donde fue escalando puestos hasta crear junto a otro socio el complejo con dos restaurantes y un hotel de 22 habitaciones.

Se ha definido como un profesional inconformista y ha abogado por estar alerta de manera continuada, para  intentar superarse a sí mismo y ofrecer a los demás los mejores platos “con limpieza y sin engaños”.

Según ha expuesto, esta filosofía se refleja en su aula de cocina, donde diariamente se mezclan información, tecnología y creatividad en decenas de combinaciones, “no todas válidas”, de las que aprenden para “seguir avanzando”. “Desechamos el 99% de las pruebas y las archivamos”, pues “podrían servir para otros niveles pero no para el nuestro”.

De hecho, sus elaboraciones “sin abandonar los orígenes” han ido superando procesos creativos, con una cocina “más avanzada, más variada y con más tecnología”, sin renunciar a lo “mucho que queda por hacer”.

Subijana también ha demandado una actitud positiva y ver “la botella medio llena” para poder “inspirarse”  en otros puntos del planeta, a través de viajes, para poder evolucionar, “no quedarte en el círculo, y estar siempre dispuesto a cambiar”.

Igualmente, en su opinión, hay que invertir en “formación e información” ante un escenario real de que “las generaciones que van viniendo están mejor preparadas y son las que nos van a sustituir a nosotros. Hace falta ayudar y echar el brazo a los jóvenes que se sienten comprometidos”.

Ha invitado a los actuales profesionales de la gastronomía a “sonreír”, pues “son los embajadores que van a convencer a la gente para que vuelvan”.

‘Come casero, come feliz’

Por su parte, bajo el lema de ‘Come casero, come feliz’, la plataforma foodfilin.com pone a disposición de los usuarios comida a domicilio para comer o cenar todos los días de la semana dentro de un nuevo concepto de compra online.

Uno de sus impulsores, Santiago Cerezo, que también ha participado con esta novedosa idea en el Foro Gastroemprende, ha explicado que su empresa recién creada aglutina las mejores cocinas de España con 400 platos que pueden enviar a casa o a la oficina en tuppers de comida casera listos para calentar y comer a diario.

Cerezo ha destacado la calidad de los platos, sin conservantes, con indicación de su valor nutricional, sin alergenos y totalmente saludables tras ser tratados con un proceso tecnológico que alarga la vida del producto durante semanas.

“La idea es que la gente pueda seguir alimentándose todos los días sin tener que acudir a súper ni tener que pensar qué cocinar”, por lo que tienen diferentes cocinas repartidas por todo el territorio nacional “para que el usuario pueda seleccionar las opciones que más se adapten a sus necesidades, de manera rápida y económica”, incluso “puede comparar los precios”.

Tras seis meses de experiencia, “el mercado responde y los usuarios registrados crecen de forma exponencial”, ha sostenido Cerezo, que ha avanzad que a largo plazo escalarán otros mercados dentro de su filosofía de “ir poco a poco y yendo firmes”.