En La Mancha pocos son los comensales que han dejado pasar la oportunidad de probar el famoso “guarrillo” frito de la comarca minera de Almadén, donde un hombre llamado Manuel Salado y nacido en La Rambla de Córdoba hizo de este plato y del salmorejo su seña de identidad durante décadas.
Un año después de su fallecimiento, que hace constar su nombre en la larga lista de fallecidos por el coronavirus en Ciudad Real, Lola Salado, su hija, recuerda a través de Lanza la memoria de esta persona de arduo tesón que llegó a ser conocido en toda la provincia y fue una auténtica “institución” en la cuna del mercurio.
Cordobés de nacimiento y almadenense de adopción, llegó a la ciudad minera en los años 60 con 12 años cuando la comarca era “un hervidero de gente”. Tratantes de ganado, trabajadores de mercurio, profesores de la longeva escuela de minas y médicos acudían cada día a este centro industrial movidos por “el sacrificio y el esfuerzo”.
Esas cualidades propias de la tierra pronto moldearon su personalidad sobre las baldosas de la casa de comidas que recién abrieron sus padres, Alfonso Salado y Dolores Ruiz. Cuenta su hija que Dolores era “una mujer trabajadora y autodidacta, que llegó a coser como una sastra profesional y aprendió a leer sola”.
De servir carajillos a ofrecer 5 bodas en un fin de semana
Los mayores dicen que “el bar estaba abierto las 24 horas del día”, pues Almadén era un “importante foco de población y riqueza”, en sus calles siempre había gente, atraída por unas minas que eran “famosas en todo el mundo”. Además, acudía gente de otros pueblos al médico o al economato, “un supermercado con productos más baratos”.
Allí estaba Manuel, que “con la mirada sabía lo que los clientes iban a pedir”, entre carajillos, descafeinados y cafés. El éxito del negocio fue tal que a principios de los años 70 se trasladaron a la calle Antonio Blázquez, ya con El Cordobés y su hermana Concepción al frente. Empezaron a ofrecer celebraciones, banquetes de bodas.
En los años 80, llegaron a dar “hasta 5 bodas en el mismo fin de semana”. No solo en el restaurante, sino en diferentes locales de Almadén con capacidad, y por toda la comarca, pues iban hasta Chillón. Las bodas en la zona eran muy multitudinarias y El Cordobés “disfrutaba mucho”, pues, además, daba trabajo a mucha gente.
Su trabajo fue “su vida”. A las cinco se levantaba, para atender a las personas que cogían “las viajeras” –así es como llamaban en la zona a los autobuses-, y para poner cafés a los mineros.
Polifacético, pasaba de la barra a la cocina, atendía a la gente y preparaba las carnes y los pescados para la cocina, donde después estuvo su hijo Francisco Manuel y su sobrino Miguel.
Los cálculos se le daban muy bien, según su hija, “era una mente prodigiosa en ese sentido”. A sus hijos siempre les animó “a tener valentía, a no ponernos la venda antes de darnos el golpe, a ser positivos”. También, “a trabajar con honestidad, lealtad y siendo buenas personas”. “Siempre iba con la verdad por delante”, añade.
El “guarrillo” almadenense y el flamenquín cordobés
El cochifrito, llamado en la zona como “guarrillo”, según explica Lola, “un plato de cerdo frito muy crujiente, acompañado de ensalada o patatas fritas artesanales”, era muy famoso en el restaurante. También el salmorejo y el flamenquín cordobés. Así fue como Salado combinó sus orígenes con la tradición gastronómica más típica de la zona.
“Mi padre era una mezcolanza de todo”, dice Lola. Fue una persona “con mucho amor propio”, por todo el esfuerzo que le costó levantar el bar, pero que “se daba a todo el mundo”. Era “una persona que se desvivía por todo y por todos”.
Salado hablaba de sus clientes “como grandes amigos”, incluso “vendía como propios los éxitos de su clientela, tan fija y tan variopinta”. Ellos “eran parte de su familia”, pues con él pasaban mucho tiempo. En Almadén, llaman a tomar el aperitivo, “hacer la baca”, y la hacían juntos.
El campo entre versos de Pedro Salinas
Nunca fue un hombre de aficiones, quizás porque “no tenía tiempo”. Cuenta su hija que era “una persona que estaba al día de las noticias y le encantaba el fútbol”. Como buen andaluz, le gustaba comer también el pescadito frito y los chanquetes con aceite y sal.
Además, en los últimos años su familia descubrió que le gustaban los toros. Era jubilado cuando pudo ver una corrida en la plaza de Las Ventas en Madrid, junto a la Asociación de Amigos de la Plaza de Toros de Almadén -la única hexagonal del mundo-, y que le hizo el pasado mes de julio un homenaje.
Manuel Salado pasó en sus últimos años mucho tiempo en el campo, en la finca que tenían sus padres entre Almadén y Chillón, entre árboles frutales y olivos. Semanas antes sembró “más de 1.000 almendros” y también tenía gallinas. “Estaba más feliz que nunca, mejor físicamente que cuando tenía 50 años”, señala su hija.
Alejado de “los quebraderos de cabeza que da un negocio”, a El Cordobés le llamó la atención en los últimos tiempos una poesía de Pedro Salinas: ‘Mi alma tiene prisa’. Lola cuenta que los versos narran la historia de un niño con una bolsa de caramelos. “Le quedan pocos, pero los quiere saborear al máximo”.
En esta etapa, Manuel Salado “tomó conciencia de que quería disfrutar de los años que le quedaban”. Su madre murió cuatro años antes, con 91 años, por lo que pensaba que tendría una vida longeva. Con sus hijos se entendía “a la perfección” y disfrutaba mucho de sus cuatro nietos. “Estaba más vivo que nunca”, explica.
La muerte en la peor etapa de la pandemia
Días antes de su muerte, el 7 de marzo, celebró con su familia su 72 cumpleaños. Esa fue la última vez que lo vieron. Siete días después empezó a sentirse mal, a tener escalofríos. En el centro de salud le recetaron antibióticos, pero no mejoró. “Decía que no se encontraba bien, tenía décimas de fiebre”.
En el momento peor de la pandemia, cuando los enfermos se agolpaban, Manuel Salado ingresó en el Hospital de Puertollano con neumonía bilateral. Alejado de su familia, El Cordobés murió el 23 de marzo, uno de los primeros fallecidos por la pandemia en la provincia de Ciudad Real.
Un año después: el último adiós
Ni funeral, ni responso. Los familiares de Manuel Salado no pudieron decirle adiós como cualquiera desea para sus seres queridos, razón por la que celebrarán en su nombre una ceremonia el próximo 23 de marzo en la iglesia de Nuestra Señora de la Estrella en Almadén, a las seis de la tarde. Así cerrarán su duelo.
“Un padre maravilloso, una gran persona, un trabajador incansable”, reza en su lápida. Lola Salado dice que siempre lo recordará “muy vivo”, pues su padre para ella “es una llama que sigue encendida, aunque no esté a la vista”. Sin dejar de mostrar su orgullo, destaca que para ella su padre era “como una gran personalidad”.
En la actualidad, su hijo Francisco Manuel continúa su legado, como cocinero de un nuevo restaurante, Sabor Salado, en la calle Mayor, y El Cordobés de siempre sigue abierto con su primo a los fogones. Además, su familia planea reabrir su hostal de la calle Avenida Libertad, que está cerrado desde el año pasado.
