El mundo de la gastronomía y de la restauración, es uno de esos sectores que no paran de renovarse. Puede que, durante los últimos años, los procesos con los que se introducen novedades se haya acelerado un poco más, descubriendo una bitácora de par en par que, en comunidades como Castilla-La Mancha, sirven como motores para otros sectores económicos como puede ser el turismo.
Uno de los expertos que mejor comunica todo lo que está ocurriendo alrededor de la gastronomía regional es Fernando Buitrón, un amante de la cocina que, como el propio sector, también ha sabido reconvertirse, para dedicarse en cuerpo y alma al mundo de los fogones, las catas y las experiencias sensoriales que permiten a los usuarios enriquecerse con valor añadido y llevarse de estas tierras un recuerdo que puede paladearse en el recuerdo.
No hay evento culinario de prestigio a nivel regional que no cuente con la aportación de Buitrón y es que la gastronomía es por su peso propio, mucho más que una moda pasajera.
Para el comunicador, la importancia de la gastronomía manchega parte de una base estructural. “No quiero engañar a nadie, pero estamos hablando de que un 60-70% de muchos de los productos que se consumen prácticamente en la hostelería de todo el país salen de Castilla-La Mancha y muchos de ellos salen a su vez de la provincia de Ciudad Real”. “Durante muchos años esta región ha estado olvidada, y sin embargo, siempre hemos sido la despensa de España”.
Pone por ejemplo, los pimientos de Infantes. “Más del 80% de los pimientos que se cosechan en Infantes acaban en los mercados de Madrid, de Barcelona o Bilbao, con lo que muchas veces si al País Vasco y nos comemos uno de sus magníficos chuletones, la guarnición de pimientos, es muy probablemente sea de Infantes”.
Lo que ha cambiado en los últimos años, ha sido la forma de hacer visible lo que siempre ha pasado de largo para los consumidores. “Hemos aprendido a darle valor a nuestro producto. Antes, los visitantes venían y tenían una visión muy limitada de lo que ofrecíamos, que era de mucha calidad, pero no sabíamos vender”. Ahora, afirma Buitrón, “hemos empezado a creérnoslo y empezamos a tener iniciativas donde ponemos en valor nuestro producto”.
El pasado mes de enero, durante la celebración de la Feria Internacional del Turismo (FITUR) en Madrid, uno de los grandes retos con los que se presentó Castilla-La Mancha ante el mundo, era el de posicionar su cocina como atractivo turístico, empleando productos como sus quesos o sus vinos como grandes cartas de presentación.
Pese a que la región ha aprendido a reivindicarse frente a sus competidores, “todavía tenemos bastante camino por recorrer”; un camino que no sólo deben recorrer los productos de la provincia de Ciudad Real, sino que es una situación extensiva al resto de Castilla-La Mancha.
“Nuestra comunidad ha sido de tránsito para gente que se desplaza por ejemplo desde Madrid hacia la costa levantina o alicantina, de gente que se desplaza hacia Andalucía, etc. No habíamos sido capaces de retenerlas y ahora, parece que está empezando a convertirse esta situación”.
A nivel gastronómico, Buitrón lo escenifica recurriendo al mapa de las Estrellas Michelín. “De Madrid hasta que empieza Córdoba era un auténtico erial. Realmente no hay prácticamente nada y poco a poco eso está cambiando. En la provincia de Ciudad Real ya tenemos dos Estrellas Michelín, que se han conseguido en los últimos años y este giro se está produciendo poco a poco”.
Para el experto gastronómico, este cambio que se está produciendo es “muy complicado”. “Hay que tener en cuenta que las provincias o las comunidades donde la gastronomía está muy consolidada, como puede ser la del País Vasco, nos lleva mucho por delante, entre otras cosas, porque se ha consolidado muchísimo”.
“Cuando alguien piensa en el País Vasco, piensa a parte de sus maravillosas playas y de sus paisajes, en los restaurantes que hay, en las Estrellas Michelín que tiene, en referentes de la cocina como Juan Mari Arzak, etc, etc”. Esa revolución, dice, “aquí no se ha vivido. Hasta ahora hemos sido importantes productores, grandes profesionales en el mundo de la agricultura y de la ganaría, pero faltaba el último paso que era darle ese producto cocinado al consumidor final y estar orgullosos de ello”.
Ese hueco que se ha conseguido hacer en el mercado la gastronomía manchega, es un espacio, que a su juicio, “deberíamos haber posicionado hace tiempo”.
Hostelería como atractivo turístico
Para que la hostelería y la gastronomía de Castilla-La Mancha hayan comenzado a posicionarse en el mercado internacional, el impulso de las administraciones públicas ha resultado fundamental. Buitrón confirma que “ha habido un cambio radical en este sentido”. De no haber sido así, el camino se hubiese ido andando de forma mucho más lenta. “Es muy difícil que en sectores aislados como el de los hosteleros o los productores del campo se cambie la tendencia que teníamos. Era muy necesario el apoyo de las administraciones para lograrlo”.
En este sentido, precisa, a nivel regional la administración ha impulsado marcas como ‘Raíz Culinaria‘ o ‘Campo y Alma‘. “Todo ese tipo de revolución supone que la administración acompañe a cocineros, a productores, te acompañe a eventos como FITUR y todo tenga mucha más relevancia”.
Participar en ferias como FITUR o Madrid Fusión, y mostrar la cocina regional a través de numerosos eventos showcooking, es sólo una vía para ganar presencia internacional, pero tal vez, el primer paso sea valorar lo que se tiene desde lo más cercano. En esto, coincide Buitrón “es primordial que los habitantes de la provincia de Ciudad Real tomen conciencia de la calidad del producto que tenemos y que sean ellos los primeros embajadores de estos productos, para que a través de esta conciencia ejerzamos como imán para el turista que pasa por la provincia de Ciudad Real y que decide quedarse a pernoctar y a disfrutar los monumentos, de la historia y de nuestra gastronomía”.
Consolidar la cocina del Campo de Calatrava, gran reto para 2024
De cara al 2024, para este experto culinario, se presentan “grandes retos”. Por un lado, sitúa, se debe seguir posicionando a los cocineros de la provincia, para que demuestren su calidad, que recientemente ha quedado patente en el Mundial de Cocina celebrado en Alemania, donde dos integrantes de la selección española, Iván Anaya y Javier Donaire, proceden de la provincia.
Por otro, llega una novedad que tiene que ver por ejemplo con el Campo de Calatrava, que abaca de conseguir una Denominación de Origen y, si no pasa nada, se fusionará con el proyecto de Geoparque para toda la zona de Calatrava. “Si somos capaces de explotar esto también a nivel gastronómico, será muy interesante porque una de las cosas que tiene un gran potencial dentro del Campo de Calatrava es su suelo y su clima que hace que tengamos productos excepcionalmente diferenciadores y que de alguna manera va a provocar un aluvión de turistas y de visitantes asociados tanto a la DO como con el Geoparque”.
Así, cataloga, “tenemos que saber atender a las personas que lleguen y tenemos que saber no solamente a enseñarles los volcanes o nuestra cultura, sino mostrarles un sitio donde los visitantes puedan identificarse con la gastronomía del Campo de Calatrava y ése, es el gran reto para mí de este 2024”.
Buitrón prefiere evitar las etiquetas en la cocina
Para Fernando Buitrón, eliminar las etiquetas de la cocina es fundamental para disfrutar de la gastronomía y de las ofertas culinarias a lo largo y ancho de todo el país. Habitualmente, identificar platos con lugares siempre han sido conceptos que han caminado en paralelo. Las gachas eran manchegas, el salmorejo andaluz y la paella valenciana.
Sin embargo, espacios como Arroz and Roll en Puertollano, es la clara demostración que la cocina rompe las fronteras y es capaz de superar la calidad que puede ofertarse en los lugares donde se consideran autóctonos. “Si vamos a visitar cualquier provincia o cualquier localización geográfica del mundo vamos a recordar seguramente sus monumentos, vamos a recordar su paisaje, pero lo que no vamos a olvidar es si hemos comido bien o no hemos comido bien”.
En esta lucha transfronteriza, Buitrón sitúa a Guillermo Aguilar, gerente de Arroz and Roll, como uno de esos grandes Quijotes que eliminan las etiquetas de exclusividad territorial a los platos. “Guillermo lo está haciendo excepcionalmente bien. Dentro de una cocina tradicional, muy centrada en el tema de los arroces, está trabajando un producto de muchísima calidad, es capaz de mejorar e igualar a los que situamos como los paradigmáticos” que en principio no deberían petenecer a esta zona geográfica.
“A veces pensamos que necesitamos coger el coche y desplazarnos a otras comunidades para disfrutar sus platos, cuando a la vuelta de la esquina tenemos establecimientos hosteleros en nuestra provincia que van a igualar o mejorar la oferta de fuera” y esos estigmas se cambian comiendo, abriendo los ojos y estando dispuestos a sumergirse en la calidad que ofrecen los hosteleros castellano manchegos.
